Factores que afectan la funcionalidad del puré de chayote (Sechium edule Sw.) como sustituto de grasa y determinación del material de empaque idóneo para asegurar la estabilidad del producto
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2010
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Resumen
Para evaluar la estabilidad del puré de chayote en el almacenamiento se analizaron durante ocho meses los parámetros de pH, color (L*, C* y h°), textura (consistencia, firmeza, cohesividad e índice de viscosidad) y crecimiento de hongos y levaduras, de purés envasados en vidrio y empacados en bolsas de polietileno de alta densidad y tipo Doypack con y sin sorbato de potasio. Debido al rápido deterioro sufrido en los dos sistemas de empaque sin sorbato, éstos fueron descartados al primer mes de almacenamiento. El puré esterilizado y envasado en vidrio fue el que retuvo de mejor manera las características de color, textura y pH, y los purés pasteurizados, empacados en bolsas y con sorbato de potasio sufrieron pequeñas variaciones a lo largo de los ocho meses, pero mantuvieron buena calidad microbiológica, por lo que también podrían ser considerados como posibilidades para la industria. Mediante la observación al microscopio de los purés de chayote procesados en diferentes equipos se encontró que del puré procesado utilizando el molino de tornillo resultan partículas más grandes e irregulares. Por el contrario, el rompimiento del tejido es mayor al procesar el puré en el molino de martillos, facilitando la liberación de compuestos químicos con funcionalidad como sustitutos de grasa. Entre los constituyentes químicos (almidón, proteínas, pectina soluble, celulosa, hemicelulosa y lignina) determinados en las tres variedades de chayote: quelite, verde y blanco, se encontraron en mayor proporción el almidón, seguido por la celulosa y por la pectina soluble. En términos generales se encontró que las variedades de chayote blanco y quelite contienen una mayor proporción de compuestos con funcionalidad para sustituir grasa, por lo que se considera que ambos son aptos para elaborar el puré.
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2010.
Palabras clave
ACEITES Y GRASAS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CHAYOTES - ALMACENAMIENTO, ALIMENTOS NATURALES (COCINA), CHAYOTES - APLICACIONES INDUSTRIALES, ENVASADO DE ALIMENTOS