Desarrollo de una propuesta de patrón de menú vegetariano en el tiempo de almuerzo para los servicios de alimentación de las Sedes y Recintos de la Universidad de Costa Rica, 2020-2021
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2022
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Introducción: En los últimos años, las dietas vegetarianas han crecido de forma exponencial a nivel mundial, comportamiento que también se ha observado entre la población que asiste a la Universidad de Costa Rica. Al excluir alimentos de origen animal, nutrientes como la proteína, por ejemplo, requieren de vigilancia y acompañamiento por parte de los profesionales en nutrición para evitar las deficiencias. Además, los SA deben crear menús de calidad acordes a las necesidades nutricionales, gustos y preferencias de este grupo de la población que modifica su alimentación. Objetivo: Desarrollar una propuesta de patrón de menú para la opción vegetariana en el tiempo de almuerzo de los servicios de alimentación de las Sedes y Recintos de la Universidad de Costa Rica, 2020-2021. Metodología: La propuesta de patrón de menú se diseñó tomando en cuenta tres aspectos: elaboración de un perfil de la persona que sigue una dieta vegetariana y que asiste a los Servicios de Alimentación de la Universidad (SAU), por medio de un formulario digital habilitado durante dos semanas, revisión de literatura sobre tres platos saludables vegetarianos y, finalmente, el cálculo de energía y macronutrientes. Resultados: El perfil del usuario vegetariano de los SAU señala mayor porcentaje de mujeres (74%), entre los 17-29 años (78.23%), estudiantes de carreras pertenecientes a las Ciencias Sociales en la sede Rodrigo Facio (84.86%), practican el ovolactovegetarianismo (60.57%), realizan mayoritariamente el tiempo del almuerzo en los SAU, los cuales visitan entre tres y cuatro veces a la semana. El patrón de menú propuesto comprende: componente proteico, componente harinoso, componente vegetal, postre y bebida, calculado en base a 2000 kcal de las cuales 56% corresponde a carbohidratos, 17% a proteína y 27% a grasas. Conclusión: El patrón de menú exclusivo para la opción vegetariana se considera...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en nutrición humana)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medician, Escuela de Nutrición, 2022
Palabras clave
COCINA VEGETARIANA, SERVICIOS DE ALIMENTACION, Universidad de Costa Rica, VEGETARIANISMO, VEGETARIANOS - NUTRICION - COSTA RICA