Maestría Académica en Ciencia de Alimentos
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Examinando Maestría Académica en Ciencia de Alimentos por Materia "ALIMENTOS FUNCIONALES"
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Ítem Efecto de diferentes tratamientos de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) en la elaboración de galletas sobre parámetros relacionados con el índice glicémico(2007) Reyes Cruz, Yury Rodolfo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe desarrollaron galletas sustituyendo 50% de harina de trigo, con frijol (Phaseolus vulgaris L.), sometido a tres tratamientos (harina de frijol cruda, pasta de frijol remojado y pasta de frijol remojado y cocinado), a los cuales se les evaluó parámetros que se relacionan con el índice glicémico in vivo, como son: fibra dietaria (FD), almidón resistente (AR), almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG), glucosa rápidamente disponible (GRDIS) y glucosa lentamente disponible (GLDIS). También se evaluó la destrucción de los inhibidores de tripsina y a amilasa en las galletas,-- horneadas así como la aceptación por parte del consumidor. Se logró destruir más del 80% del inhibidor de tripsina (0,26-0,60 TI mg/g) y más del 90% (21,81- 56,38 UI ¿mol/g) del inhibidor de a amilasa en todas las galletas que contenían frijol, los cuales son valores seguros para el consumo humano. La cantidad de. FD y AR fue mucho mayor en las galletas con frijol (7 ,5-11, 7 g/1 OOg y 2,2-8,3 g/1 OOg) (p<0,05) que las galletas de trigo (1,8 g/1 OOg y 1, 15 g/1 OOg). Las galletas con frijol presentaron valores más bajos de ARDIG (4,66-14,50 g/100g) y GRDIS (17,35-33 g/1 OOg), que las galletas de trigo (ARDIG (28,65 g/1 OOg), GRDIS (49,53 g/1 OOg)), siendo los más bajos para las galletas con frijol crudo, debido probablemente a la falta de gelatinización y a la estructura cristalina del almidón de frijol. Con estos resultados es posible concluir que las galletas con frijol tienen menor índice glicémico que las galletas que tienen únicamente trigo ya que estos parámetros se relacionan con el índice glicémico in vivo, donde, a mayor cantidad de ARDIG y GRDIS el índice glicémico es mayor. Hubo buena aceptación de las galletas por parte de la mayoría de los consumidores; el 68% consideraron que tas galletas tenían un buen agrado general, y las elaboradas con frijol crudo obtuvieron los valores más altos de aceptación...Ítem Impacto del proceso de microfiltración tangencial sobre el valor de la mora (Rubus spp) como alimento funcional(2007) Cozzano Ferreira, Sonia; Víquez Rodríguez, FloribethLa presente investigación procuró abordar la caracterización de la mora costarricense (Rubus spp.) desde el punto de vista de sus propiedades corno alimento funcional, y en particular, la forma en que dicha funcionalidad se mantiene a través del proceso de industrialización de jugo clarificado por la técnica de microfiltración tangencial . Se estableció una escala de maduración de la mora que logra relacionar la apariencia exterior de la fruta con su composición fisico-química, y en particular con el contenido en antocianinas y polifenoles, y capacidad antioxidante (ORAC). Fue caracterizada la pared celular de la mora, donde se destaca el alto contenido de pectinas insolubles (39%), de hemicelulosa (23%), de lignina (14,5%} y un resultado relativamente bajo de celulosa (13,5%}. Se probaron tres preparados enzimáticos para hidrolizar la pared celular de la rnora, de manera de obtener un mejor rendimiento de flujo durante la fase posterior de microfiltración. El mejor tratamiento está asociado con el uso de Klerzyme 150 ®, a una concentración de 100ppm, obteniéndose un flujo de permeado promedio de 82 L/h .m2. La cantidad de polifenoles totales y antocianinas del jugo pulposo no cambió significativamente en su pasaje a través de la membrana. En el jugo clarificado de mora se recuperaron el 96% de las antocianinas y el 95% de los polifenoles. Sin embargo ; la capacidad antioxidante (ORAC) fue de un 77,5% respecto al jugo pulposo (en base seca) . El uso de membranas de microfiltración tangencial para la elaboración de jugo de mora, es una buena alternativa, tanto desde el punto de vista del mantenimiento de las propiedades antioxidantes de la fruta, como desde el punto de vista de su factibilidad técnica.