Tecnología de Alimentos
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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACIDIFICACION - EVALUACION"
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Ítem Estudio de las condiciones de limpieza-desinfección, escaldado y secado de la broza de café, en una mipyme, para la conservación de la mayor actividad antioxidante(2015) Rivera Garro, Silvia Elena; Cubero Castillo, Elba MaríaEsta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de escaldado y los parámetros de limpieza-desinfección, acidificación y secado de broza de café para conservar la capacidad antioxidante y la estabilidad microbiológica. Con respecto a la evaluación de las condiciones de escaldado se colocaron dos grosores de la capa de broza en el equipo (A cm y B cm) y se sometió al flujo de vapor durante 15 min, se midió las temperaturas alcanzadas en 6 diferentes secciones y al finalizar dicho tiempo se realizó una prueba cualitativa de ausencia-presencia de peroxidasa. Se determinó que la distribución de vapor en el equipo no era homogénea en todas las posiciones evaluadas, independientemente del grosor utilizado. Se evaluó el efecto de lavar y/o desinfectar las cerezas de café antes de despulparlas sobre el recuento de mesófilos aerobios (RMA) y NMP de Escherichia coli, para lo cual se aplicaron 3 tratamientos (cloro, Vortexx® (ácido peracético) y lavado con agua potable-sin desinfección) y se tuvo como control el café sin lavar. Se encontraron reducciones entre 1-2 log10 para ambas variables respuesta; no obstante, no se logró obtener valores de <3 NMP/g de E. coli y <103 UFC/g en el RMA, aún utilizando desinfectantes. Las muestras se deterioraron en 6 semanas de almacenamiento por lo que no se pudo medir adecuadamente el efecto de los desinfectantes sobre el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante (ORAC). Se aplicaron 6 tratamientos: ácido de forma sumergida y aspergeada y tres tiempos de secado: 4 h, 6 h y 7 h, con el fin de determinar cuál conservaba la mayor capacidad antioxidante y antocianinas y el contenido adecuado de humedad. No se obtuvo diferencia significativa en el contenido de antioxidantes (ORAC) en las muestras de broza al aplicar los tratamientos (p>0,05). La deshidratación con aire caliente redujo el contenido de antocianinas durante las primeras horas de secado, siendo el tratamiento donde se secó...Ítem Evaluación del efecto del pH y acidulantes orgánicos sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas llenadas en frío(2017) Zúñiga Arrieta, Carolina; Usaga Barrientos, JessieCon el propósito de establecer recomendaciones técnicas para prevenir el deterioro ocasionado por Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas, se evaluó el efecto del pH (3,2; 3,5; 3,9) y acidulantes orgánicos (ácido acético y cítrico) sobre la sobrevivencia de este microorganismo aislado de una salsa comercial contaminada. Además, se determinó la tolerancia térmica de P. manshurica en salsas de chile picante acidificadas con ácido cítrico a un pH de 3,9. Se elaboraron salsas de chile picante comercialmente estériles y se inocularon hasta una población de 10¿ UFC/mL de la levadura, simulando una contaminación después de un proceso de llenado en frío. Se almacenaron a 20 ± 2 ºC por un periodo entre 6 h y 6 días, según la combinación de pH-acidulante utilizada. Completado el periodo de almacenamiento, se determinó la población sobreviviente del microorganismo posterior a una incubación a 30 ºC por 48 h en agar papa dextrosa acidificado a pH 3,5. Además, se determinaron los valores D y z de la levadura en una salsa acidificada a un pH de 3,9 con ácido cítrico a temperaturas de 56, 58 y 60 ºC con tiempos de muestreo entre 30 s y 9,5 min, según la temperatura utilizada. Se construyeron curvas de inactivación térmica en donde cada valor D se calculó como el inverso de la pendiente obtenida tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de las poblaciones sobrevivientes en función del tiempo. Asimismo, el valor z se obtuvo tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de los valores D en función de las temperaturas. P. manshurica alcanzó una concentración de 10¿ UFC/mL luego de 3 días de almacenamiento en salsas con un pH de 3,9 indiferentemente del acidulante empleado y en salsas con un pH de 3,5 y 3,2 al usar ácido cítrico para ajustar el pH. Salsas con un pH de 3,5 y 3,2, utilizando ácido acético, mostraron una reducción mayor a 6 logaritmos luego de 6 días y 6 h de almacenamiento...