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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACEITES VEGETALES"
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Ítem Efecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche(2018) Zumbado Chinchilla, Cristina; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: ß-criptoxantina e isómeros del ß-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la ß-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-ß-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-ß- caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3%...Ítem Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío(2019) Abrahams Ibarra, Ximena; Jiménez Arias, JohanEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips..