Examinando por Autor "Vargas Aguilar, Pedro Oscar"
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Ítem Aplicación de la metodología del despliegue de la función de calidad (Quality Function Deployment) en la elaboración de un pan utilizando almidón agrio de yuca como materia prima(2014) Álvarez Vargas, Natalia; Vargas Aguilar, Pedro OscarEn este estudio se aplicó la metodología del Despliegue de Función de la Calidad (QFD) para desarrollar un pan utilizando almidón agrio de yuca junto con otras materias primas, de manera que cumpliera con las expectativas del consumidor para un pan salado. En una primera etapa se concluyó que los atributos más importantes en un pan blanco salado ideal, según los consumidores, son: que no sea pegajoso, que sea denso, que tenga aroma a pan, que tenga una miga suave y esponjosa, una corteza crujiente, una corteza dorada y que sea fresco. Estos atributos se correlacionaron con características físicas y sensoriales de manera que fueran medibles: color: L*,c*,h*; TPA de la miga del pan- dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y adhesividad; dureza de la corteza, volumen específico y agrado (sensorial), y se compararon en todos los aspectos con un pan control de trigo. Para la obtención de las ocho fórmulas a trabajar en el desarrollo del pan con estas características se utilizó un diseño factorial 3x2 que evaluó dos mezclas de harinas (mezcla 1: 50% almidón agrio, 30% puré de papa y 20% harina de arroz; mezcla 2: 50% almidón agrio, 25% puré de papa y 25% harina de arroz), 2 mezclas de aceite-yogurt (mezcla 1: 8% yogurt y 12% aceite; mezcla 2: 12% yogurt y 8% aceite) y el uso del polvo de hornear (si y no). Al evaluar los panes y el pan control mediante un panel sensorial de agrado con 104 consumidores se identificaron varias fórmulas potenciales para la mejora. Esto, en conjunto con los resultados de las caracteristicas físicas, determinó que el pan H2YA2SI (composición: 25% harina de arroz, 25% puré de papa, 50% almidón agrio, 8% aceite, 12% yogurt, 0,08% polvo de hornear, y los porcentajes fijos entre formulaciones 15% agua 15%, sal 2% y huevo 4%) fue el que mejor reunió, de manera global, las características ideales (más similares al pan patrón de trigo). Este pan se mejoró con ayuda de los expertos en los aspectos...Ítem Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...Ítem Caracterización de los almidones de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta), tiquisque (Xanthosoma saggitifolium) y evaluación de su uso potencial como materia prima para la producción de una pasta alimenticia a base de harina de arroz con alto contenido de almidón resistente(2015) Cortés Sequeira, Elena; Vargas Aguilar, Pedro OscarEl objetivo del estudio consistió en la obtención de almidón nativo a partir de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta) y tiquisque blanco (Xanthosoma saggitifolium); su caracterización física, química y funcional y la evaluación del efecto de la incorporación de estos en tres niveles de sustitución en pastas extruidas a base de harina de arroz sobre sus propiedades físicas, de digestibilidad y sensoriales, determinando la potencialidad de estos para ser usados como materia prima en este tipo de producto. Se realizó el análisis químico, físico y funcional de los almidones nativos y la harina de arroz comercial, determinando el contenido de humedad, grasa, cenizas, proteína, almidón total, almidón resistente, temperatura de gelatinización, viscosidad máxima, entalpía de gelatinización y capacidad de hinchamiento de cada uno. Se determinaron también sus propiedades de pastosidad y se midió el diámetro del gránulo de los almidones nativos. Se elaboraron pastas extruidas a base de harina de arroz con sustitución de esta al 15%, 25% y 35% por cada almidón, así como una pasta sin sustitución. Se midió su dureza, adhesividad, color antes y después de la cocción y propiedades de digestibilidad in vitro (glucosa rápidamente disponible, glucosa lentamente disponible, almidón rápidamente digerible, almidón lentamente digerible y almidón resistente) así como su contenido de almidón total. Se relacionó el contenido de almidón resistente de los almidones con el contenido del mismo en las pastas en las que se sustituyó con cada uno. Por último, se determinó la aceptación de los productos mediante un panel sensorial de agrado con consumidores. Se encontraron diferencias significativas entre las características físicas, químicas y funcionales de los almidones y harina; así como en el diámetro de gránulo de los almidones. Se encontró una relación entre el diámetro del gránulo y la temperatura...Ítem Desarrollo de una masa para pizza enriquecida con fibra, proveniente del salvado de arroz generado como subproducto durante el procesamiento del grano de arroz entero(2016) Díaz Jiménez, José David; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe evaluó el efecto de la incorporación de harina de salvado de arroz (10%, 17,5% y 25% según porcentaje panadero) sobre el proceso de elaboración de una masa para pizza y se determinó la aceptación sensorial de los consumidores. Se procedió luego a caracterizar químicamente, además se determinó mediante técnica in vitro las fracciones de carbohidratos y se evaluó la estabilidad mediante un estudio de almacenamiento, con el objetivo de darle valor agregado a un subproducto del procesamiento del grano de arroz entero. La incorporación de harina de salvado de arroz tuvo un efecto significativo sobre la elasticidad de la masa cruda, mientras que no hubo un efecto significativo en los parámetros de adhesividad y dureza. En el caso de la tenacidad de la masa para pizza horneada, la incorporación de harina de salvado de arroz también tuvo un efecto significativo, así como en el contenido de humedad y sobre los parámetros de color determinados (luminosidad, saturación y tono). Las pruebas sensoriales con consumidores evidenciaron que el porcentaje de sustitución de mayor agrado fue 10%. En el caso de la aceptación del color, un porcentaje de sustitución del 10% de harina de salvado de arroz resultó ser óptimo para los consumidores, mientras que para la dureza un porcentaje de sustitución del 25% resulta ser óptimo para los consumidores. La caracterización química de la masa para pizza horneada con 10% de harina de salvado de arroz evidenció un alto contenido de cenizas, proteína, fibra dietética y grasa total, y se puede catalogar como enriquecida con fibra dietética. La incorporación de harina de salvado de arroz (10% de sustitución) no tuvo un efecto significativo en la tasa de liberación de la glucosa, ni tampoco en la tasa de digestión del almidón. El resultado de almidón resistente obtenido resultó ser ¿no cuantificable¿ y el contenido de almidón total tampoco presentó diferencias significativas. El recuento...Ítem Efecto de la fermentación y el secado sobre la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca (Manihot esculenta)(2011) López Marín, Raquel,; Vargas Aguilar, Pedro OscarEl objetivo general del presente trabajo consistió en la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca y la evaluación de las características físicas, químicas y microbiológicas del producto obtenido. Se utilizaron las variedades de yuca Valencia y Brasileña para la extracción de almidón nativo y agrio. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: por exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable, además se detectó la presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas y levaduras, lo cual indica que dicha etapa se llevó a cabo satisfactoriamente. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor para el almidón agrio (5,6 ¿ 6,9 cm³/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 ¿ 3,0 cm³/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38% para todas las muestras. Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de los almidones estudiados, sin embargo el almidón agrio presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un rango de 12,8 ¿ 14,0 ¿m para el almidón nativo con una distribución normal, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 ¿ 11,6 ¿m con una distribución no normal. Por último, se midió la digestibilidad in vitro del almidón agrio variedad Valencia y deshidratado en secador solar, obteniéndose una mayor cantidad de glucosa lentamente disponible (GLDIS) 49 g/100g y almidón lentamente digerible (ALDIG) 44 g/100g del almidón total. Se comprobó la capacidad de expansión en el almidón fermentado obtenido a partir de las variedades de yuca Valenciana y Brasileña, y además se obtuvo una digestibilidad lenta...Ítem Efecto de la sustitución de harina de maíz con almidones de origen tropical (camote (Ipomea batatas), ñame (Dioscorea esculenta), tiquisque (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca (Manihot esculenta)) en el desarrollo de una tortilla de formulación industrial en sus características de calidad, variación del almidón resistente e índice glicémico(2015) Valle Quirós, Juan Ignacio del; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe evaluó la factibilidad de sustituir harina de maíz nixtamalizada por almidón de camote variedad zanahoria (Ipomea batatas), ñame variedad diamante (Dioscorea esculenta), tiquisque blanco (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca variedad emebra 383 (Manihot esculenta) con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz de formulación industrial de calidad aceptable para el consumidor, aumentar el contenido de almidón resistente y disminuir su índice glicémico. Se extrajo los cuatro almidones en estudio y se caracterizaron fisicoquímicamente. Posteriormente se procedió a sustituir harina de maíz por almidón en la elaboración de masa y tortillas de maíz, cuya formulación y parámetros de cocción se establecieron previamente. Los niveles de sustitución definidos corresponden a la siguiente proporción de almidón de raíces o tubérculos y harina de maíz; 10:90, 20:80 y 30:70. Se determinaron las propiedades de textura de las masas de tortillas recién elaboradas y de las tortillas recién elaboradas y con tres y cinco días de almacenamiento en refrigeración. Las tortillas frescas se caracterizaron fisicoquímicamente y se determinó el agrado general mediante una prueba de consumidores. A las tortillas de mayor aceptación por tipo de almidón incorporado se le determinó el índice glicémico estimado y el contenido de almidón resistente por digestión in-vitro en fresco y después de cinco días de almacenamiento en refrigeración. Se encontró diferencias significativas con un p¿0,05 en el contenido de grasa, cenizas, carbohidratos humedad y almidón soluble de los almidones extraídos. El almidón de ñame y tiquisque presentaron el mayor contenido de almidón resistente. Los cuatro almidones se clasifican como almidones normales al mostrar valores entre 25-33%. En cuanto a la capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad no se encontró diferencias significativas (p>0,05). El almidón de yuca obtuvo la mayor capacidad...Ítem Estudio de la estabilidad de un extracto rojo en polvo de la broza de café (Coffea arabica) para su aplicación como ingrediente colorante en alimentos(2016) Villalta Medina, Krisia; Vargas Aguilar, Pedro OscarEn la actualidad el interés y demanda de los colorantes naturales ha tenido un aumento significativo en el mercado de nuevos productos; debido a que es asociado a un uso seguro en el alimento y con beneficios en la salud. Por ello, a partir de este estudio se busca determinar la estabilidad de un extracto rojo de la broza del café (Coffea arabica) en su función como ingrediente colorante en alimentos. Inicialmente, se aplicó el extracto rojo en soluciones modelo con diferentes condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de iones calcio, con y sin luz, y temperatura) para observar la variación del color y del contenido de antocianinas totales. Luego se realizó un estudio de almacenamiento de dos productos: yogur y sirope de fresa comparando el extrato rojo en polvo de café con un colorante artificial mediante la determinación del color instrumental. Para cada pH evaluado se observó un cambio de color y una variación en el contenido de antocianinas; para el pH 2 y el pH 3 se presentó el mayor contenido de antocianinas con diferencias significativas entre ellos para la variable luminosidad L*, cromaticidad C*, pero no para la variable tonalidad h*. Por otro lado, el extracto presentó condiciones más estables con la presencia de iones calcio a la máxima concentración de estudio 200mg/ 100mL, además presentó estabilidad con luz y oscuridad y a temperatura ambiente (25 °C), refrigeración (4 °C) y congelación (-20 °C). Sin embargo, se observó una degradación más acelerada tanto de color como de contenido de antocianinas en el extracto al ser sometido a temperaturas altas (55 y 80 °C). Misma degradación que se observó durante el almacenamiendo del yogur y el sirope de fresa, en este último caso evidenciado como un cambio en la tonalidad (h*) roja del pigmento.Ítem Estudio preliminar del contenido de pectina en citricos de la Estacion Experimental Fabio Baudrit a diferentes estados de madurez(1983) Vargas Aguilar, Pedro Oscar; Hernández, Carlos E.Ítem Estudio sobre el proceso de producción y la caracterización de la bebida llamada "Vino de Coyol" elaborada a partir de la savia de la palma de Coyol (Acrocomia aculeata) en Nicoya, Guanacaste(2017) Molina González, Loreana; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe realizó un estudio del proceso de producción y una caracterización de la bebida llamada vino de coyol, elaborada a partir de la savia de la palma Acrocomia aculeata en la zona de Nicoya, Guanacaste. Para conocer el proceso de elaboración del vino de coyol se realizó una entrevista a los productores, donde se determinó que éste se realiza de forma artesanal basándose en tradiciones que han sido transmitidas por generaciones, por lo que carece de estandarización y controles adecuados. Posteriormente se procedió a analizar la cinética de comportamiento de la fermentación por parte de las bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Las bacterias ácido-lácticas tienen una población que va desde cerca de 10¿ a 10¿ UFC/mL. Las bacterias ácido-acéticas se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Finalmente, en el caso de las levaduras se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Los microorganismos van consumiendo los azúcares presentes en el vino de coyol, de manera que la concentración de glucosa y fructosa disminuyen significativamente (p<0,05) conforme aumentan las horas de fermentación. La glucosa pasa de cerca de 4,5 g/100 g a 0,9 g/100, y en algunos casos no se detecta al final de la fermentación. La fructosa disminuye de 5 g/100 g a 2 g/100 g. La concentración de la sacarosa es muy baja desde un inicio (0,5 g/100g) y pasa a ser no detectable al final de la fermentación. Este consumo de azúcares permite formar los metabolitos propios de este tipo de fermentación como lo son el etanol y los ácidos orgánicos. En el caso del etanol, este aumenta de 1,14 mL etanol/100 mL a un punto máximo de 3,3 mL etanol/100 mL. Mientras en todos los ácidos orgánicos se dio un aumento significativo (p<0,05), donde la concentración del ácido láctico pasó de 0,1 g/ 100 mL a 0,3 g/100 mL, el ácido cítrico varió de 0,06 g/ 100 mL a 0,2 g/100 mL, el ácido acético varió de 0,004g/100 mL a 1,2 g/100 mL, el ácido málico varió...Ítem Evaluación de la funcionalidad del almidón de tres variedades de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) en productos alimenticios, según sus características fisicoquímicas y térmicas(2014) Murillo Ríos, Alejandra; Vargas Aguilar, Pedro OscarPara analizar el uso del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) como materia prima en productos alimenticios, se realizó la evaluación de la funcionalidad de tres variedades según sus propiedades fisicoquímicas. Se trabajó con las variedades Guatusa, Yurimaguas y Putomayo, obtenidas de la Estación Experimental Los Diamantes, INTA, ubicada en Guápiles, Limón. Las muestras de almidón se extrajeron, y se les determinó el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón (total, resistente y no resistente), contenido de amilosa y amilopectina y color. También se les determinó la pastosidad (P), capacidad de hinchamiento (CH) y propiedades térmicas (PT). Además, se realizó la comparación de los almidones de pejibaye con tres almidones comerciales respecto a la pastosidad, CH, PT, capacidad de absorción de agua (CAW) y capacidad de absorción de aceite (CAO). Finalmente, se elaboraron cuatro cremas de tomate con los almidones de pejibaye y el almidón de maíz, a las cuales se les determinó la viscosidad, consistencia y agrado sensorial general. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón total, y almidón no resistente. Además, se encontraron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de amilosa y amilopectina, y no se cuantificó almidón resistente en las muestras analizadas. Todos los almidones desarrollaron geles muy opacos e inestables durante el almacenamiento a 23 ºC y 3 ºC; adicionalmente, ninguno presentó un pico marcado en el análisis de pastosidad. Respecto a la comparación de los almidones de pejibaye con los almidones comerciales se obtuvo que los almidones de pejibaye de la variedad Guatusa y Putomayo presentaron un comportamiento similar al de maíz, sin presentar diferencias significativas con un 95% de confianza en la mayoría de las características evaluadas. Finalmente, al evaluar las cremas se observó...Ítem Evaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante(2022) Abarca Fernández, Michael; Vargas Aguilar, Pedro OscarEsta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de proceso de escaldado, secado y temperatura de preparación de una infusión de flor de itabo (Yucca elephantipes) para conservar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Se evaluó el efecto de dos métodos de escaldado, por inmersión en agua (90 °C, 1 min) y por vapor (3 min), con respecto al contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, y se tuvo como control la flor de itabo descongelada. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante se determinó mediante el método ORAC (capacidad de absorbancia del radical de oxígeno). Se determinó que el escaldado a vapor logró mantener la capacidad antioxidante de la flor de itabo, sin embargo, redujo significativamente el contenido de polifenoles totales, pero logró obtener el mayor contenido de estos compuestos en comparación con el método por inmersión. Se aplicó tres temperaturas de secado por convección, 50, 60 y 70 °C, con el fin de determinar el tratamiento que conservara el mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La deshidratación a 50 °C, fue el tratamiento que mantuvo una mayor actividad antioxidante comparado a los tratamientos a 60 y 70 °C. No se obtuvo una diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales en las muestras de flor de itabo deshidratadas al aplicar los tratamientos (p >0,05). Se caracterizó de manera fisicoquímica la flor de itabo deshidratada a 50 °C y el análisis refleja que el producto es una buena fuente de fibra (27,33 ± 0,85 g/100 g bs) y de vitamina C (910 ± 82 mg/100 g bs), y presenta una alta actividad de antioxidantes (117,92 ± 6,09 ¿mol trolox/g muestra bs) comparado a otras flores comestibles. Con respecto a la preparación de una infusión de flor de itabo, se evaluó el efecto...