Examinando por Autor "Araya Morice, Adriana"
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Ítem Caracterización físico-química y sensorial, aplicando un método de cocción determinado, de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejamiento en silo(2022) Mora Norori, Ana Laura; Araya Morice, AdrianaSe estudiaron los cambios que ocurren en el grano de arroz (Oryza sativa) durante su almacenamiento en silo, para determinar el efecto que tiene el proceso de añejado y su impacto en la calidad de la cocción. Se caracterizaron dos variedades de arroz. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índico, y la segunda cv. UCR-168-10, variedad aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se realizó la caracterización de las variables físico-químicas: contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad y proteínas; y también a través del desarrollo de un panel entrenado para efectuar un análisis descriptivo que determinó los atributos a evaluar en las muestras de arroz a lo largo del estudio. A nivel físico-químico, se determinó que el almidón total (Ptiempo= 0,0732; Pvariedad= 0,8506), el almidón resistente (Ptiempo= 0,1506; Pvariedad= 0,2066) y la humedad (Ptiempo= 0,1059; Pvariedad= 0,7493) no presentan diferencias significativas a lo largo del tiempo (para ninguna de las dos variedades estudiadas. En el caso de la amilosa (Ptiempo= 0,0044; Pvariedad= 0,0848), se observan variaciones durante el almacenamiento, sin embargo estas no evidencian una tendencia clara y son más atribuibles a la metodología de determinación. En el caso de la proteína (Ptiempo= 0,0039; Pvariedad= 0,0760), este parámetro muestra una reducción a durante el añejado, presentando diferencias significativas a partir de los 3,5 meses. Estas variaciones son a las que se les atribuyen los cambios que ocurren en el arroz, reflejados durante la cocción. Respecto a las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral (P= 0,0618) y pegajosidad (P= 0,3174) no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea a través del tiempo o entre variedades, por lo que se aplicó una prueba de comparación de medias para identificar las diferencias. En el caso del aroma a granza (P=0,0004)...Ítem Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaSe crearon cuatro documentos requisitos y sus respectivos registros del RTCA 67.01.33:06 que incluyen Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento sobre la calidad del agua de proceso, Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y el Procedimiento de estandarización de fabricación de cerveza. El grado de avance de la documentación en los campos tratados en esta práctica profesional, se evaluó al inicio y al final de este trabajo, obteniendo un 20,6% inicialmente y un 79% al evaluar finalmente el grado de avance de la documentación. Una vez elaborados los documentos se procedió a validar su formato y contenido, mediante sesiones de capacitación con los colaboradores y con la verificación de los registros diseñados, durante los 2 meses consecutivos a su entrega oficial a la empresa. Se definió el procedimiento de propagación de levadura haciendo uso de la literatura, de la experiencia documentada en este proceso en una cervecería comercial y de las recomendaciones del proveedor actual de la levadura. Con esto se obtuvo un total de cinco generaciones de levadura propagada y reutilizada con un porcentaje de viabilidad mayor al 90%. Se analizaron las tendencias de densidad relativa en las curvas de fermentación y se determinó que no existen diferencias significativas entre las generaciones (p<0,05). Por lo que se concluye que la empresa podría propagar y reutilizar la levadura por cinco generaciones consecutivas con un porcentaje de viabilidad mayor al 90%.Ítem Determinación del efecto antimicrobiano in vitro del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de Castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en olerresina y la determinación del efecto antioxidante sobre un modelo cárnico, durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Esquivel, Anthony; Araya Morice, AdrianaEl objetivo del presente estudio fue determinar el efecto antimicrobiano del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en oleorresina, así como su efecto antioxidante sobre modelos de emulsiones cárnicas, durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron 3 lotes de modelos de emulsiones cárnicas a base de carne de pollo, a los cuales se les adicionó diferentes concentraciones del culantro de castilla y el perejil. Éstos se aplicaron en polvo utilizando las concentraciones de 1,0% y 0,5%, y en oleorresina (solo para el caso del culantro de castilla) que se aplicó al 0,63% y 0,43%. Se utilizaron 2 controles: uno correspondiente a una emulsión sin adición y otro a la adición de NaNO2, con una concentración de 125 ppm. Dichos modelos cárnicos, fueron empleados para la determinación del efecto antioxidante mediante los análisis de índice de peróxidos (I.P.), valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) y medición de pH durante su almacenamiento en refrigeración por 16 días. No se encontró diferencia significativa entre el tratamiento aplicado de culantro de castilla en polvo, a una concentración de 0,5% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el valor del índice de peróxidos en el día 8 del tiempo de almacenamiento. Asimismo, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos aplicados de culantro de castilla en polvo, a las concentraciones de 0,5% y 1,0% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el índice de TBA en el día 4 durante el tiempo de almacenamiento; evidenciando que el culantro de castilla posee un efecto comparable al nitrito de sodio a 125 ppm como inhibidor tanto de los procesos de oxidación primarios, como los secundarios. Se utilizó el método de la concentración mínima inhibitoria (CMI) de tubo por macro-dilución, con algunas modificaciones. La aplicación en polvo del perejil y culantro de castilla se realizó preparando infusiones...Ítem Diseño e implementación de los documentos requisito correspondientes a los capítulos: revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la Norma ISO 22000: 2005, y validación de la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de las mesas del área de procesamiento de la empresa Industrias Alserro S.A.(2010) Araya Morice, Adriana; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron e implementaron los documentos requisito correspondientes a los capítulos 5 y 6: Revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la norma ISO 22000:2005, para lo cual se hizo un diagnóstico inicial del estado de la documentación basado en el análisis del informe de auditoría de la norma ISO 22000:2005 realizado por el Equipo de Calidad del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y utilizando la herramienta de López (2001) con la cual se determinó un 0% de desarrollo en la documentación relacionada con los capítulos mencionados al inicio del proyecto. Se determinó la necesidad de diseñar el manual de inocuidad de los alimentos, sumado al diseño e implementación de los siguientes documentos con sus respectivos registros: procedimiento para la revisión por la dirección del sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, procedimiento para garantizar la provisión de recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, disposiciones para la comunicación externa e interna, descripciones y especificaciones de los puestos de trabajo de los miembros involucrados en tareas propias del control de la inocuidad, procedimiento para la atención de quejas de clientes, procedimiento para la preparación y respuesta ante emergencias, disposiciones de responsabilidad y autoridad de contratación de asistencia externa y los lineamientos para la actualización e identificación de requisitos legales y reglamentarios. Asimismo, se definió, comunicó e implementó la política de inocuidad de los alimentos en coordinación con el Equipo de Inocuidad de los Alimentos de la empresa. Se realizó una evaluación para determinar el nivel de conocimiento del personal sobre la política, con lo cual se obtuvo un 58% de los colaboradores con nota de aprobación satisfactoria, resultado que permite demostrar que la organización debe reforzar...Ítem Diseño y documentación del proceso de elaboración de un producto cárnico crudo fermentado (salami) en la empresa Inversiones ZAMU de Alajuela S.A.(2020) Calderón Badilla, Stephanie; Araya Morice, AdrianaSe determinaron las condiciones de fermentación, maduración y secado para la elaboración de salami crudo fermentado en la empresa Inversiones ZAMU de Alajuela S.A. Se realizó una evaluación de las materias primas disponibles, formulación utilizada, equipos disponibles para producción y condiciones de procesamiento en la planta. Se determinó que se requerían modificaciones en la formulación utilizada debido a la presencia de un preservante que inhibía el crecimiento adecuado del cultivo iniciador. Además, se eligieron condiciones de proceso para las pruebas que pudieran reproducirse en los equipos disponibles en la empresa. Se evaluaron dos cantidades de glucono delta lactona (GDL) (2,5 g/kg y 5 g/kg) y se utilizó el tiempo para alcanzar un valor de pH menor a 5,1 como variable respuesta. Se determinó que a mayor cantidad de GDL, menor es el tiempo requerido para alcanzar el pH deseado. Se planteó la evaluación de maduración y secado del salami con humedad escalonada utilizando deshumidificador (MS1) y sin deshumificador (MS2) en la cámara y se utilizó como variable respuesta el tiempo requerido para alcanzar una pérdida de peso del 40 %. Al realizar pruebas preliminares se determinó que no era posible obtener las condiciones deseadas de humedad relativa sin el deshumidificador, por lo que el tratamiento MS2 no se realizó. Los salami obtenidos al madurar y secar con las condiciones de MS1 presentaron gran cantidad de exudado de grasa, el cual es un defecto en estos productos. Se detuvo la evaluación de las condiciones de maduración y secado y se decidió realizar modificaciones para obtener un producto aceptable. Al realizar una análisis de causa raíz se encontró que la aplicación de alta temperatura durante la fermentación fue la principal causa del defecto observado y que además, la adición de oleorresina contribuía a este defecto. En el producto modificado (M1) se disminuyó la temperatura de fermentación y se eliminó...Ítem Estudio de almacenamiento de carne molida de conejo (Oryctolagus cuniculus) con adición de biopreservante, utilizando diferentes tipos de empaque(2019) Ramírez Chavarría, Felipe de Jesús; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del biopreservante BLC-48¿, de la casa proveedora Chr Hansen, correspondiente a un cultivo de Lactobacillus curvatus, sobre el almacenamiento de carne molida de conejo empacada en bandeja con film plástico o al vacío almacenada en refrigeración (3-4 °C). Las muestras empacadas en bandeja con film plástico se almacenaron por 14 días mientras que las muestras empacadas al vacío se almacenaron durante 17 días, en ambos casos por triplicado. A través del tiempo de almacenamiento se midieron las variables fisicoquímicas de pH, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), nitrógeno volátil total (NVT), pérdida de peso por exudado y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*. Además, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, en carne molida de conejo empacada al vacío con y sin aplicación de biopreservante, mediante pruebas tétrada entre muestras de carne con 7, 10 y 12 días de almacenamiento en comparación con muestras de carne con 0 días de almacenamiento. En ninguna de las variables fisicoquímicas analizadas se determinó efecto significativo por parte de la aplicación del biopreservante. Por otro lado, la determinación del número de TBA indicó que hay efecto significativo del tiempo, del empaque y de la interacción empaque*tiempo, en donde el valor del número de TBA tiende a aumentar a través del tiempo de almacenamiento mayormente en el empaque en bandeja. En cuanto a la determinación de NVT, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja con film plástico generó que se obtuvieran valores mayores de la variable. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja genera un aumento del pH mientras que en el empaque...Ítem Estudio de las principales propiedades físico-químicas y sensoriales que influyen sobre la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) utilizando un método de cocción determinado(2019) Guadamuz Mayorga, Carolina; Araya Morice, AdrianaEl presente trabajo pretende determinar las principales propiedades fisico-químicas y sensoriales que pueden afectar la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz, utilizando un método de cocción definido. Se seleccionó, de 4 métodos de preparación, un método de cocción adecuado por medio de una prueba de agrado con consumidores en una mezcla 50:50 de dos variedades de arroz. Se utilizó el agrado por el arroz cocido en cada método como variable respuesta y se analizó con el índice RJB, donde valores bajos indican baja aceptación y valores cercanos a 100 indica mayor aceptación. Se analizaron las propiedades fisico-químicas (textura instrumental, contenido de humedad, cenizas totales, proteína, lípidos, carbohidratos totales, fibra, amilosa y amilopectina) y color instrumental, con el objetivo de obtener una comparación de las distintas variedades. Además, se determinó el nivel de agrado de las variedades de arroz cocido por parte de consumidores por medio de una escala hedónica de nueve puntos, utilizando el índice Rm para su análisis. Se concluyó, según el índice Rm, el método de CONARROZ como el de mayor agrado. Seguidamente, con este método se prepararon, 5 variedades de arroz por triplicado (Palmar 18, CR-5272, Miravalles, Chinchin y Basmatico ), para evaluar agrado, análisis proximal y almidón. Se observó que la variedad Miravalles presentó mayor contenido de cenizas, grasa, proteína y amilopectina, pero un bajo índice Rm. Palmar 18 y Chinchin obtuvieron mayores valores de amilosa 41,40% y 39,01% respectivamente, mientras que la variedad de mayor agrado fue la Basmatico con un valor alto de amilosa (30,23%) y una dureza de 162 (N) menor respecto a 3 de las 5 variedades, por lo que se puede inferir que el agrado está más relacionado a factores de suavidad y grado de soltura de la variedad, así como la aromaticidad de la variedad.Ítem Evaluación de concentrados de proteínas de leguminosas nativas para su potencial uso como materia prima en la elaboración de prototipos de un embutido análogo a las salchichas de carne(2024) Villalobos Alpízar, Grettel; Araya Morice, AdrianaÍtem Evaluación de la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas(2023) Larios Medina, Diana Isabel; Araya Morice, AdrianaSe evaluó la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas, ya sea como sustituto de almidón de papa y sustituto parcial de grasa, en los parámetros de pH, aw, inestabilidad de la emulsión, color instrumental (L*, a*, b*, h°, C*, ¿E*), textura instrumental (dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), análisis proximal y fibra dietética. Para el estudio como sustituto de almidón de papa, se realizaron 5 formulaciones de emulsiones cárnicas con diferentes porcentajes de sustitución con una mezcla de broza y agua en proporción 1:9 (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) y se obtuvo que la broza no cambia significativamente el pH ni el aw. La inestabilidad de la emulsión no es significativamente diferente con respecto al control al sustituir el almidón en un 75%. En el color, la broza disminuye significativamente la luminosidad, aumenta el color amarillo y la diferencia de color es altamente notable a partir del 75% de sustitución. También se observó que la broza no cambia de manera significativa los parámetros de textura en ninguno de los porcentajes de sustitución y el resultado del análisis proximal indica que a partir de un 25% de sustitución de almidón de papa por broza, se obtienen emulsiones que se pueden etiquetar como ¿fuente de fibra¿. Para el estudio de la broza como sustituto parcial de grasa, se elaboraron 6 formulaciones de emulsiones con diferentes porcentajes de sustitución de grasa (0%, 25%, 50%) con una mezcla de broza y pellejo de cerdo, y tipo de grasa (tocino y tocino:aceite). Los resultados indican que el aw de las emulsiones no cambia significativamente al sustituir la grasa por esta mezcla y el pH disminuye conforme se reduce el contenido de grasa, así como al usar tocino:aceite. La inestabilidad de la emulsión aumenta conforme se reduce el porcentaje de grasa y la luminosidad dismineye conforme se reduce el contenido de grasa...Ítem Evaluación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo fresco empacado en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Caamaño Villafranca, Julia; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto de la adición de broza de café deshidratada como potencial antioxidante sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo empacado en atmósfera modificada de 80% N2 / 20%CO2 durante su almacenamiento en refrigeración (3 - 4 °C). Todas las muestras se almacenaron durante 23 días en las condiciones descritas, por triplicado y se midieron las variables fisicoquímicas de número de ácido tiobarbitúrico (TBA), oxidación proteica por contabilización de carbonilos, pH y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*, tanto en función del tiempo de almacenamiento como en función del tipo de aditivo. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel de agrado general con 100 consumidores, para poder identificar el efecto de los distintos tipos de aditivos sobre la calificación del chorizo en atmósfera modificada. La determinación del número de TBA indicó que hay un efecto significativo tanto del tiempo de almacenamiento en refrigeración como del tipo de aditivo en el chorizo, donde el valor del número de TBA tiende a aumentar en los primeros ocho días de almacenamiento, siendo mayor para el caso del control. En cuanto a la determinación de la cantidad de carbonilos en la oxidación proteica, esta variable no mostró ningún efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento ni por el tipo de aditivo adicionado, debido a que no es no es un método eficaz en matrices tan grasosas y complejas como el chorizo crudo. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay un efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento, donde este tiene a disminuir en los primeros 8 días de almacenamiento. Sin embargo, no se mostró ningún efecto significativo por parte del tipo de aditivo. Con respecto al color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre el parámetro L* y b*, donde estos tienden a aumentar y disminuir respectivamente...Ítem Evaluación in vitro de la actividad antimicrobiana de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro y el efecto sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante el almacenamiento de un producto cárnico procesado(2021) Serrano Valverde, Kimberly María; Araya Morice, AdrianaSe evaluó la actividad antimicrobiana in vitro de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro (bacterias ácido lácticas (BAL), Leuconostoc mesenteriodes y Pseudomonas sp.) así como el efecto de distintas mezclas de estos compuestos naturales sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica de jamón prensado durante 76 días de almacenamiento en refrigeración. Primeramente, se evaluó la efectividad de antimicrobianos de origen natural: a base de humo líquido (HL1, HL2, HL3, HL4), fermento de dextrosa (FD1, FD2), lúpulos (LU1, LU2), extracto cítrico (EC1), ácido orgánico de origen natural (AO) en la inhibición de BAL, Pseudomonas sp. y L. mesenterioides mediante una prueba in vitro utilizando placas de 96 pocillos donde se midió la absorbancia correspondiente con el crecimiento de estos microorganismos ante la aplicación de diferentes concentraciones de los compuestos. Posterior a esto, se realizó la aplicación de mezclas de los antimicrobianos naturales más efectivos previamente seleccionados con los siguientes tratamientos: control con sal de cura y sin adición de antimicrobiano (C1), control con sal de cura + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio (C2), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 (T1), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 + LU1 (T2), extracto de apio + EC1 + LU1 + AO1 (T3) y extracto de apio + HL2 + LU1 + AO1 (T4); para evaluar su efecto en la estabilidad microbiológica (recuento de BAL y microorganismos psicrótrofos), así como en los parámetros fisicoquímicos (pH y color) del jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración (4°C ±1) durante 76 días. En cuanto al análisis in vitro, se encontraron diferencias significativas en la inhibición de BAL con HL1, HL2, HL3, FDI, EC...