Ciencias Agroalimentarias

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Determinación de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia en el frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Efecto de la adición de una pectinasa y una celulasa sobre su digestabilidad y aceptabilidad
(1999) Víquez Rodríguez, Floribeth; Bonilla Leiva, Ana Ruth
Se determinó la composición química de dos variedades de frijol común (Phaseolus vu!garis L.), una variedad negra (Brunca) y una variedad roja (Chirripó). Se determinó el contenido de residuo indigerible mediante un estudio de digestibilidad in vitro y se analizó el contenido de celulosa y pectina presentes en el residuo indigerible. Se analizó además, el efecto de la adición de una celulasa y una pectinasa sobre la digestibilidad in vitro y la aceptación general del frijol. Desde el punto de vista de tamaño, las dos variedades analizadas son similares (p > 0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos (p < 0,05). un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de carboh1dratos y un menor contenido de grasa en comparación con los rojos (p < 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p > 0,05). El frijol negro presenta un contenido de residuo indigerible de 59,1% y el rojo de 59,8% (p > 0,05) y de celulosa entre un 13.0 y un 1 1 ,7% m/ m (p > 0,05). Los frijoles rojos tienen más pectina (5.2~'o m/m) que los negros (4,4% m/m) (p < 0,05). El empleo de una pectinasa a una concentración de 1.0 % m/m incrementó la digestibilidad in vitro de ambas variedades de frijol entre un 12 y un 13%. El incremento en digestibilidad fue proporcional a la concentración de enzima. Sensorialmente. los frijoles fueron evaluados con una calificación menor que el frijol sin tratamiento (p < 0,05). Al emplear un 1 ,O~·~ m/m de celulasa. se obtuvo un incremento en la digestibilidad in vitro del frijol rojo cercano al 12% y menor al 5% en el frijol negro (p < 0,05). Los porcentajes de aceptación con celulasa fueron altos y ligeramente mayores al frijol sin tratamiento (p > 0,05). Los resultados de esta investigación permitirán desarrollar alternativas industriales para lograr un mayor grado de digestibilidad del frijol, reducir significativame...
Efecto de diferentes tratamientos de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) en la elaboración de galletas sobre parámetros relacionados con el índice glicémico
(2007) Reyes Cruz, Yury Rodolfo; Bonilla Leiva, Ana Ruth
Se desarrollaron galletas sustituyendo 50% de harina de trigo, con frijol (Phaseolus vulgaris L.), sometido a tres tratamientos (harina de frijol cruda, pasta de frijol remojado y pasta de frijol remojado y cocinado), a los cuales se les evaluó parámetros que se relacionan con el índice glicémico in vivo, como son: fibra dietaria (FD), almidón resistente (AR), almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG), glucosa rápidamente disponible (GRDIS) y glucosa lentamente disponible (GLDIS). También se evaluó la destrucción de los inhibidores de tripsina y a amilasa en las galletas,-- horneadas así como la aceptación por parte del consumidor. Se logró destruir más del 80% del inhibidor de tripsina (0,26-0,60 TI mg/g) y más del 90% (21,81- 56,38 UI ¿mol/g) del inhibidor de a amilasa en todas las galletas que contenían frijol, los cuales son valores seguros para el consumo humano. La cantidad de. FD y AR fue mucho mayor en las galletas con frijol (7 ,5-11, 7 g/1 OOg y 2,2-8,3 g/1 OOg) (p<0,05) que las galletas de trigo (1,8 g/1 OOg y 1, 15 g/1 OOg). Las galletas con frijol presentaron valores más bajos de ARDIG (4,66-14,50 g/100g) y GRDIS (17,35-33 g/1 OOg), que las galletas de trigo (ARDIG (28,65 g/1 OOg), GRDIS (49,53 g/1 OOg)), siendo los más bajos para las galletas con frijol crudo, debido probablemente a la falta de gelatinización y a la estructura cristalina del almidón de frijol. Con estos resultados es posible concluir que las galletas con frijol tienen menor índice glicémico que las galletas que tienen únicamente trigo ya que estos parámetros se relacionan con el índice glicémico in vivo, donde, a mayor cantidad de ARDIG y GRDIS el índice glicémico es mayor. Hubo buena aceptación de las galletas por parte de la mayoría de los consumidores; el 68% consideraron que tas galletas tenían un buen agrado general, y las elaboradas con frijol crudo obtuvieron los valores más altos de aceptación...
Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas
(2015) García Velásquez, Eva Luz; Bonilla Leiva, Ana Ruth
En el presente estudio se evaluó el pergamino de café como un ingrediente para elaborar productos de panadería, aportando fibra dietética y actividad antioxidante al producto final. Se le determinó su composición físico-química y aplicaron diversos pretratamientos con el propósito de alterar las fibras que lo conforman y cambiar la textura de la galleta a la que fue añadido, con el fin de obtener un producto aceptado por el consumidor. Los pretratamientos aplicados fueron: autoclavado en agua, centrifugado, autoclavado con vapor y ultrasonicación con diferentes potencias y tiempos de exposición. El pergamino resultante de los pretratamientos se visualizó microscópicamente y se determinó el porcentaje de fracción insoluble y soluble presente, identificándose los pretratamientos que ejercieron un cambio en la estructura y composición de las fibras, los cuales posteriormente fueron incubados con enzimas celulasas a dos tiempos de incubación (2 h y 24 h). Se encontró que el proceso de autoclavado y posterior tratamiento enzimático no produjo cambios en la fracción insoluble del pergamino (p>0,05), mientras que el ultrasonido a 44 W/cm 2 por 5 minutos disminuyó la fracción insoluble del pergamino (89,7%) con respecto al pergamino sin ningún tipo de tratamiento (96,5%) (p<0,05). Además, se encontró una· diferencia significativa en el porcentaje de la fracción insoluble entre los tiempos de incubación enzimática (87,8% a las 5 h y 84,4% a las 24 h,) (p<0,05). El pergamino molido sin tratamiento fue añadido a galletas dulces en porcentajes de 0%, 1% 2% y 5%, y con un análisis sensorial de aceptación y dureza instrumental se obtuvo el porcentaje con mayor aceptación en el producto, al cual se le realizaron análisis físico-químicos (fibra dietética, humedad, grasa, cenizas, antioxidantes y polifenoles totales) y se compararon con los presentados por el producto control. La galleta con mayor aceptación...

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Examinando Ciencias Agroalimentarias por Autor "Bonilla Leiva, Ana Ruth"

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