Análisis de la viabilidad de la producción de mermelada a partir de la fruta Physalis peruviana L (Uchuva)
| dc.contributor.advisor | Mazón Villegas, Beatriz | |
| dc.contributor.author | Parajeles Blanco, Ariana Lucía | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-20T21:03:47Z | |
| dc.date.available | 2024-02-20T21:03:47Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería agrícola y de biosistemas)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Biosistemas, 2023 | |
| dc.description.abstract | El presente estudio se enfocó en analizar la viabilidad tecno-económica de la producción de mermelada a partir de la fruta Physalis peruviana L, conocida como uchuva en Costa Rica y en otros países. Para llevar a cabo esta investigación se realizó la caracterización de las propiedades físicas y químicas de la fruta fresca a lo largo de nueve meses. El pH no presentó diferencias a lo largo de la época de cosecha, mientras que el resto de las propiedades evaluadas si presentaron diferencias. Adicionalmente, las pruebas de almacenamiento de la fruta en congelación durante 22 días a -20 ◦C revelaron que las propiedades de pH, grados Brix y actividad de agua no varían luego del proceso de congelación y descongelación de la fruta, permitiendo almacenarla congelada para pro- ducir mermelada posteriormente. Mientras que las pruebas de refrigeración determinaron que el valor máximo de los grados Brix se alcanza a los 14 días. En total se establecieron dos formulaciones para llevar a cabo el proceso de elaboración de mermelada de uchuva. El proceso de elaboración consideró la norma CODEX STAN 296-2009 y el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 65.05.63:13. Para definir el proceso se realizó el balance de masa y energía para cada formulación. Además, se caracterizó la actividad de agua y el pH de cada uno de los lotes producidos. Dentro del proceso de producción de mermelada, se logró obtener un rendimiento promedio de la fruta 76,88 % luego del pelado y la selección. El rendimiento de la producción de mermelada promedio fue de 80,85 % desde el proceso de cocción hasta su almacenamiento. El panel sensorial determino que no existe alguna preferencia sobre alguna de las dos mermeladas, encontrando la A más dulce y la B más ácida... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/21941 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | MERMELADA - PRODUCCIÓN | |
| dc.subject | MERMELADA - PRODUCCIÓN - ANÁLISIS DE COSTOS | |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | |
| dc.subject | UCHUVA | |
| dc.title | Análisis de la viabilidad de la producción de mermelada a partir de la fruta Physalis peruviana L (Uchuva) | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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