Evaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorIncer González, Ana Isabeles_CR
dc.contributor.authorXirinachs Robert, Michellees_CR
dc.date.accessioned2019-11-07T14:12:16Z
dc.date.accessioned2021-06-17T04:54:33Z
dc.date.available2019-11-07T14:12:16Z
dc.date.available2021-06-17T04:54:33Z
dc.date.issued2019es_CR
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019es_CR
dc.description.abstractEl presente proyecto buscó darle valor agregado al retenido de la operación de ultrafiltración de leche, mediante la evaluación de la incorporación de dicha materia prima en el desarrollo de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en estudio, donde se evidenció que el retenido de ultrafiltrado de leche presenta una composición fisicoquímica similar a la de una leche comercial descremada, con mayor contenido de proteína y calcio, producto de la concentración de la operación de ultrafiltración. El retenido caracterizado cumplió con las especificaciones que debe reunir la leche según el Reglamento Técnico de Costa Rica (RTCR), de manera que se procedió a definir la formulación del prototipo haciendo uso de un X% de retenido que cumple con la especificación. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico por Ultra Alta Temperatura (UHT) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales del prototipo elaborado, donde el pH, la acidez y el parámetro de color L* no presentaron diferencia significativa, con un 95 % de confianza. Los parámetros de color a* y b* presentaron un aumento significativo (p<0,001; ¿=0,05) indicando la presencia de coloraciones pardeadas, producto de la reacción de Maillard, luego de aplicar el tratamiento. Los resultados son esperados para el tipo de producto evaluado, según los cambios que experimenta la leche al exponerse a tratamientos térmicos. El perfil sensorial se vio alterado de manera significativa al aplicar el tratamiento UHT, ocasionando la aparición de coloraciones pardeadas y de off- flavours, los cuales fueron detectados por los consumidores. Sin embargo, su agrado no presentó diferencia significativa respecto al agrado de una leche comercial descremada, indicando una aceptabilidad comparable con este tipo de leche, la cual es la de mayor consumo en la población costarricense. Por último, se realizó...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/10303
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSes_CR
dc.subjectINDUSTRIA LECHERA - PRODUCTOS DERIVADOSes_CR
dc.subjectINDUSTRIA LECHERA - PRODUCTOS DERIVADOS - PRUEBASes_CR
dc.subjectLECHEes_CR
dc.subjectPRODUCTOS LACTEOSes_CR
dc.subjectPROPIEDADES FISICOQUIMICASes_CR
dc.subjectTRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOSes_CR
dc.subjectULTRAFILTRACIONes_CR
dc.titleEvaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambientees_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

Archivos

Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
44270.pdf
Tamaño:
2.38 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descargar

Colecciones

Tecnología de Alimentos

SIBDI, UCR - San José, Costa Rica.

Enviar Sugerencias

© Todos los derechos reservados, 2024