Estudio del efecto de las condiciones de secado con aire caliente y de tratamientos contra el oscurecimiento sobre el proceso de deshidratación del banano pasa
| dc.contributor.advisor | Bustamante Mora, Marta Eugenia | en_US |
| dc.contributor.author | Morales Thompson, Adriana | en_US |
| dc.date.accessioned | 2013-09-03T21:01:41Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-16T21:45:00Z | |
| dc.date.available | 2013-09-03T21:01:41Z | |
| dc.date.available | 2021-06-16T21:45:00Z | |
| dc.date.issued | 1999 | en_US |
| dc.description | Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 1999. | en_US |
| dc.description.abstract | Se estudió el efecto de las condiciones de secado sobre el proceso de deshidratación y las características sensoriales del banano pasa. También se evaluó el efecto de tres tratamientos contra el oscurecimiento sobre el color del producto porque este es uno de los índices de calidad más importantes en su comercio. Por último, se determinó si el tiempo de espera antes de iniciar el secado tenía algún efecto en el color del banano pasa. Para deshidratar el banano hasta un 18% de humedad final, se siguió un diseño experimental con tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos velocidades de aire (1-2.5 m/s). Se evaluó el efecto de estas dos variables sobre las cinéticas de secado, el tiempo de proceso y el color, sabor y textura del producto. En la segunda parte del estudio, la fruta fue escaldada con agua a 96°C, sulfitada o sumergida en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico durante diferentes tiempos y posteriormente se deshidrató con aire caliente hasta que alcanzara el 18 % de humedad final. El efecto del tiempo de espera se evaluó aplicando al banano distintos tratamientos contra el oscurecimiento y dejando que la fruta permaneciera en las bandejas durante 30,60 y 90 minutos antes de iniciar el secado. Los resultados obtenidos con las cinéticas de secado y los tiempos de proceso indican que el secado se acelera conforme aumenta la temperatura o la velocidad del aire. El proceso de secado más rápido fue el realizado a 80°C y 2.5 m/s (13.04 horas) mientras que el más lento fue el de 60°C y 1.5 m/s (28.98 horas). En cuanto al color del producto, se observó que los cambios más importantes se daban al variar la temperatura del aire de 60 a 80°C. Al aumentar la temperatura de secado, el banano pasa se oscurecía posiblemente debido a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. La textura de los bananos obtenidos no mostró ninguna tendencia definida al variar la temperatura o la velocidad del proceso... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/420 | |
| dc.language.iso | spa | en_US |
| dc.subject | BANANOS | en_US |
| dc.subject | DESHIDRATACION DE ALIMENTOS | en_US |
| dc.subject | FRUTAS TROPICALES - MERCADO | en_US |
| dc.title | Estudio del efecto de las condiciones de secado con aire caliente y de tratamientos contra el oscurecimiento sobre el proceso de deshidratación del banano pasa | en_US |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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