Evaluación de las condiciones de procesamiento para mejorar la estabilidad del color de preparados de pulpa de pitahaya y su aplicación en yogur
| dc.contributor.advisor | Esquivel Rodríguez, Patricia | |
| dc.contributor.author | Rodríguez Quesada, Andrea | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.available | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)-- Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022 | |
| dc.description.abstract | Comercialmente existe un preparado de pulpa de pitahaya donde las betalaínas no son estables en el tiempo cuando está expuesto indirectamente a la luz. Se realizó una revisión bibliográfica de diversos factores que pueden afectar la estabilidad de las betalaínas, para posteriormente recomendar formulaciones, tratamientos térmicos y empaques que ayuden a aumentar la estabilidad de estas. A partir de dicha investigación y de los equipos disponibles, se definieron dos tratamientos térmicos (en rotavapor a 235 mBar, con el baño de agua a 85 °C, por aproximadamente 45 min, y en olla multiusos a temperatura de ebullición (~96 °C) durante 7 min ¿ 8 min) y cuatro formulaciones (sin antioxidantes, con ácido ascórbico, con ácido eritórbico y con ácido ascórbico y pectina), para analizar la estabilidad de las betalaínas de los diferentes preparados de pulpa de pitahaya resultantes y comparar los resultados con los de un preparado de pulpa de pitahaya comercial utilizado como referencia. A los preparados de pulpa de pitahaya se les realizaron mediciones de concentración de betalaínas mediante espectrofotometría, pH, color, sólidos solubles, consistencia, actividad de agua y humedad (para determinar la concentración de betalaínas en base seca). Posteriormente, se escogió uno de los preparados cuyas betalaínas fueron más estables, y se mezcló con yogur natural descremado (0% grasa) para estudiar su comportamiento durante 28 días de almacenamiento y compararlo con el de un preparado de pulpa de pitahaya comercial. Se determinó que los preparados elaborados en rotavapor sin antioxidante y con ácido ascórbico, y el hecho en olla multiusos con ácido ascórbico y pectina, fueron los que presentaron mayor estabilidad. Se escogió el preparado elaborado en rotavapor y sin antioxidantes para mezclar con yogur. Se hizo lo mismo con el preparado de pulpa de pitahaya comercial. A la mezcla de yogur con los preparados de pulpa de pitahaya... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16566 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | BETALAINAS | |
| dc.subject | BETALAINAS - ANALISIS | |
| dc.subject | PULPA DE PITAHAYAS | |
| dc.subject | PULPA DE PITAHAYAS - APLICACIONES INDUSTRIALES | |
| dc.subject | PULPA DE PITAHAYAS - FABRICACION | |
| dc.subject | PULPA DE PITAHAYAS - MEDICIONES | |
| dc.subject | TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | YOGURT | |
| dc.title | Evaluación de las condiciones de procesamiento para mejorar la estabilidad del color de preparados de pulpa de pitahaya y su aplicación en yogur | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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