Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado

dc.contributor.advisorThompson Vicente, Eduardoes_CR
dc.contributor.authorÁvila Villalobos, Diana Marcelaes_CR
dc.date.accessioned2019-04-09T18:50:20Z
dc.date.accessioned2021-06-17T04:54:21Z
dc.date.available2019-04-09T18:50:20Z
dc.date.available2021-06-17T04:54:21Z
dc.date.issued2018es_CR
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018.es_CR
dc.description.abstractCon el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5978
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectALIMENTOS - CONTENIDO DE FIBRASes_CR
dc.subjectANTIOXIDANTES - EVALUACIONes_CR
dc.subjectEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSes_CR
dc.subjectMORAS - APLICACIONES INDUSTRIALESes_CR
dc.subjectMORAS - PROCESAMIENTOes_CR
dc.subjectPROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACIONes_CR
dc.subjectQUEQUITOSes_CR
dc.subjectQUEQUITOS - VALOR NUTRITIVOes_CR
dc.subjectSUSTITUTOS ALIMENTICIOSes_CR
dc.titleEvaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneadoes_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

Archivos

Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
42594.pdf
Tamaño:
1.02 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format

SIBDI, UCR - San José, Costa Rica.

© Todos los derechos reservados, 2024