Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado
| dc.contributor.advisor | Thompson Vicente, Eduardo | es_CR |
| dc.contributor.author | Ávila Villalobos, Diana Marcela | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-04-09T18:50:20Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T04:54:21Z | |
| dc.date.available | 2019-04-09T18:50:20Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T04:54:21Z | |
| dc.date.issued | 2018 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018. | es_CR |
| dc.description.abstract | Con el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5978 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS - CONTENIDO DE FIBRAS | es_CR |
| dc.subject | ANTIOXIDANTES - EVALUACION | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | MORAS - APLICACIONES INDUSTRIALES | es_CR |
| dc.subject | MORAS - PROCESAMIENTO | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACION | es_CR |
| dc.subject | QUEQUITOS | es_CR |
| dc.subject | QUEQUITOS - VALOR NUTRITIVO | es_CR |
| dc.subject | SUSTITUTOS ALIMENTICIOS | es_CR |
| dc.title | Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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