Elaboración de jaleas sin adición de sacarosa, empleando pectina de bajo metoxilo
| dc.contributor.advisor | Víquez Rodríguez, Floribeth | |
| dc.contributor.author | Acosta Montoya, Oscar Gerardo | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-23T16:05:54Z | |
| dc.date.available | 2023-03-23T16:05:54Z | |
| dc.date.issued | 2004 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2004 | |
| dc.description.abstract | Debido a la relación que existe entre padecimientos como la diabetes y la obesidad con el alto consumo de azúcar, se hace evidente en Costa Rica la necesidad de elaborar productos con bajo o ningún contenido de sacarosa. Con este propósito y a fin de emplear frutas de producción nacional, se optimizaron las formulaciones de dos jaleas elaboradas sin adición de sacarosa y empleando pectina de bajo metoxilo: una de mora y otra de una mezcla de frutas (pifia, banano y maracuyá). Para la optimización se aplicó el método de superficie de respuesta y como variables experimentales se analizó el efecto del contenido de pectina, cloruro de calcio como fuente de ión calcio y edulcorante, en la aceptación de los productos. Para las jaleas con mayor aceptación se evaluó su comportamiento durante 45 días de almacenamiento a 37 y 45 ºC, determinando el grado de sinéresis, las valiaciones en consistencia, la actividad del agua y los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y de mohos y levaduras. Se realizó un análisis fisicoquímico a las jaleas optimizadas. En el caso de la jalea de mora, el factor que más afectó la aceptación fue el contenido de edulcorante; en el caso de la jalea de la mezcla de frutas, fue el contenido de calcio. Se determinó que la sinéresis aumenta al aumentar la temperatura y el tiempo de almacenamiento y es mayor para la jalea de mora; la fuerza máxima de penetración aumenta al disminuir la temperatura y el tiempo, siendo mayor para la jalea de la mezcla de frutas y la actividad del agua sólo aumenta a través del tiempo, siendo mayor para la jalea de mora. No se presentó desarrollo microbiológico en ninguna de las jaleas optimizadas, a las condiciones analizadas. El producto de mora aporta un total de 2,6 kcal por porción (5 g) y el de la mezcla de frutas un total de 3,7 kcal por la misma cantidad. Ello muestra que es viable la producción de jaleas con bajo contenido de energía, que pueden incluir... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18447 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ALIMENTOS DIETETICOS | |
| dc.subject | CONSERVAS ALIMENTICIAS | |
| dc.subject | JALEAS - INDUSTRIA Y COMERCIO | |
| dc.subject | PECTINA | |
| dc.title | Elaboración de jaleas sin adición de sacarosa, empleando pectina de bajo metoxilo | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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