Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde
| dc.contributor.advisor | Araya Quesada, Yorleny María | |
| dc.contributor.author | Solís Méndez, María José | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-31T21:04:28Z | |
| dc.date.available | 2023-10-31T21:04:28Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | Práctica dirigida de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023 | |
| dc.description.abstract | Se realizó un estudio sobre el uso de broza de café deshidratada como agente antienvejecimiento del pan blanco de molde. Para ello, se evaluaron seis tratamientos: control (0% agente antienvejecimiento), 0,25% CMC, 0,25% goma xantán, 0,10% broza de café, 0,25% broza de café y 0,50% broza de café. Se determinó en la masa panaria, la velocidad de fermentación, y características del pan como volumen específico y pérdida de peso. Así mismo, se evaluaron humedad, aw, parámetros de color y perfil de textura durante 3, 7, 9 y 14 días de almacenamiento de los panes a temperatura ambiente. Se observó que la variable volumen específico y humedad no presentaron diferencias significativas respecto al tipo de agente antienvejecimiento utilizado. Por otro lado, se determinó que el aw de la miga y corteza es menor para los panes con adición de broza de café respecto al control. Además, los panes con goma xantán presentan mayores velocidades de fermentación y menores pérdidas de peso tras 48 h de elaborado el producto. Mientras que al añadir broza de café tiende a disminuir la velocidad de fermentación y la pérdida de peso del pan respecto al tratamiento control. En cuanto al color, el parámetro L* disminuye y el parámetro a* aumenta en la miga de los panes con broza de café en comparación al control. Además, el parámetro L* en la corteza posee el menor valor para el tratamiento con 0,50% broza de café. La dureza y cohesividad fue mayor para los panes con 0,10% y 0,50% broza de café en comparación con aquellos que contenían hidrocoloides. Y, la cohesividad fue mayor para el pan con 0,25% goma xantán. Se determinó que la humedad, aw de la miga, cohesividad del pan y el parámetro de color a* de la corteza disminuyen tras el almacenamiento independientemente del tratamiento utilizado. Mientras que el aw de la corteza, la dureza y la masticabilidad del pan aumentan al pasar los días de almacenamiento. De acuerdo con los resultados... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/20520 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | CONSERVACION DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | PAN - ALMACENAMIENTO - CONTROL DE CALIDAD | |
| dc.subject | PAN - CONSERVACION | |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | |
| dc.subject | PULPA DE CAFE - DESHIDRATACION | |
| dc.subject | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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