Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética

dc.contributor.advisorThompson Vicente, Eduardo
dc.contributor.authorArmijo Montes, Orlando Alonso,es_CR
dc.date.accessioned2017-05-09T16:52:23Z
dc.date.accessioned2021-06-16T21:44:50Z
dc.date.available2017-05-09T16:52:23Z
dc.date.available2021-06-16T21:44:50Z
dc.date.issued2014es_CR
dc.descriptionPráctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2014es_CR
dc.description.abstractSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2787
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectDESHIDRATACION DE ALIMENTOSes_CR
dc.subjectEVALUACION SENSORIALes_CR
dc.subjectFIBRA EN LA NUTRICION HUMANAes_CR
dc.subjectGALLETASes_CR
dc.subjectHARINA DE PALMITOes_CR
dc.subjectHARINA DE PEJIBAYEes_CR
dc.subjectPALMITOS - CULTIVOes_CR
dc.subjectPALMITOS DE PEJIBAYEes_CR
dc.subjectPALMITOS DE PEJIBAYE - INDUSTRIA Y COMERCIO - PRODUCTOS DERIVADOSes_CR
dc.subjectPALMITOS DE PEJIBAYE - PRODUCCIONes_CR
dc.subjectPRODUCTOS SECUNDARIOSes_CR
dc.subjectPROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACIONes_CR
dc.subjectPALMITOS DE PEJIBAYE - SECADO
dc.titleValorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietéticaes_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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