Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética
| dc.contributor.advisor | Thompson Vicente, Eduardo | |
| dc.contributor.author | Armijo Montes, Orlando Alonso, | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2017-05-09T16:52:23Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-16T21:44:50Z | |
| dc.date.available | 2017-05-09T16:52:23Z | |
| dc.date.available | 2021-06-16T21:44:50Z | |
| dc.date.issued | 2014 | es_CR |
| dc.description | Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2014 | es_CR |
| dc.description.abstract | Se evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2787 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | DESHIDRATACION DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL | es_CR |
| dc.subject | FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA | es_CR |
| dc.subject | GALLETAS | es_CR |
| dc.subject | HARINA DE PALMITO | es_CR |
| dc.subject | HARINA DE PEJIBAYE | es_CR |
| dc.subject | PALMITOS - CULTIVO | es_CR |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE | es_CR |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE - INDUSTRIA Y COMERCIO - PRODUCTOS DERIVADOS | es_CR |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE - PRODUCCION | es_CR |
| dc.subject | PRODUCTOS SECUNDARIOS | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACION | es_CR |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE - SECADO | |
| dc.title | Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1