Utilización de los principios de ingeniería de métodos y los indicadores de productividad y calidad, para determinar la línea de producción más viable para la elaboración de postre de gelatina, y generación de sus SOP y SSOP
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2011
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Resumen
Se comparó entre la línea de producción histórica L1 de postre de gelatina, y una línea de producción propuesta, L2, con el objetivo de determinar cuál de ellas resulta más productiva, considerando indicadores como: rendimiento de proceso, tiempo de proceso, distancia recorrida por el producto, costo de producción, costo de lavado y conformancia físico química. Esta comparación obedece al concepto de ingeniería de métodos, la cual, a su vez, se encierra dentro del concepto de mejora continua. El rendimiento de proceso se calculó con base en las cantidades de materias primas y producto final para 87 lotes de producción de gelatina, en ambas líneas de proceso. Para estos mismos lotes y con la información suministrada por el departamento de contabilidad se realizó el estudio de costo de producto. Para evaluar si existía diferencia significativa se aplicó una prueba t-student a un 95% de confianza. Por otro lado, el costo de lavado se estableció comparando la cantidad de químicos de limpieza requeridos. Para la elaboración del cursograma analítico del material la medición del tiempo de proceso se realizó para 83 y 144 lotes de postre elaborados en L1 y L2 respectivamente. Por su parte, la distancia recorrida por el producto se determinó, por única vez, con una cinta métrica, para circuitos cerrados, se calculó con el tiempo de ciclo y el flujo de operación. Asimismo, se determinó el grado de variabilidad de la conformancia basada en los °Brix del producto terminado. Finalmente, se definió la línea de producción más productiva y para ésta se creó un respectivo Procedimiento de Operación Estándar (SOP) y un Procedimiento Estpandar de Limpieza y Desinfección (SSOP). Por medio de un análisis de regresión lineal se evaluó la frecuencia de aplicación del SSOP, con base en el recuento de coliformes totales de la última superficie en contacto con el alimento que podía ser muestreada con un rectángulo estéril...
Descripción
Práctica dirigida (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011
Palabras clave
CONTROL DE CALIDAD, CONTROL DE PROCESOS, GELATINAS, INGENIERÍA DE MÉTODOS, PRODUCTIVIDAD DEL TRABAJO