Comparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de leche de cabra entera, descremada y deslactosada (entera y descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de natilla elaborada con ambos tipos de leche

dc.contributor.advisorPineda Castro, María Lourdeses_CR
dc.contributor.authorÁlvarez Figueroa, María Lauraes_CR
dc.date.accessioned2017-03-10T18:40:06Z
dc.date.accessioned2021-06-16T21:44:36Z
dc.date.available2017-03-10T18:40:06Z
dc.date.available2021-06-16T21:44:36Z
dc.date.issued2012es_CR
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2012es_CR
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue aplicar a la leche de cabra y vaca las operaciones de descremado, deslactosado y la combinación de ambas operaciones y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Además, con la crema obtenida en el descremado de ambos tipos de leche, elaborar natilla liviana (12% grasa) y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Se obtuvieron 6 leches modificadas a partir de la leche entera de cabra y vaca: entera-deslactosada, descremada y descremada-deslactosada, para un total de 8 tratamientos. Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x4. La leche de cabra presentó valores mayores (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y valores menores de pH, que la leche de vaca. La viscosidad es similar en ambos tipos de leche y la leche de cabra es significativamente (p<0,0001) más blanca que la de vaca. Las leches descremadas-deslactosadas presentaron un mayor contenido (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y un menor pH, que las leches a las cuales solo se les aplicó una de las modificaciones. Para la viscosidad, el deslactosado de la leche no presentó ningún efecto. El deslactosado y el tipo de leche en forma independiente no causaron un cambio significativo en los parámetros fisicoquímicos de grasa y proteína, pero sí se dio una interacción entre estos factores. Además, se presentaron interacciones entre los parámetros de color a*, b*, C* y h respecto a la modificación y el tipo de leche. Las leches modificadas fueron evaluadas por un panel de jueces entrenados (QDA), cuyos datos se analizaron con un ANDEVA, un análisis de componentes principales y un mapeo preferencial externo. En el QDA se generaron atributos de apariencia (color y fluido-cremoso), aroma (agrio y natilla ácida), sabor (agrio, dulce, cremoso y cocinado)...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2595
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSes_CR
dc.subjectLECHE - ANALISISes_CR
dc.subjectLECHE DE CABRA - ANALISIS E INSPECCIONes_CR
dc.subjectLECHE DESCREMADA - ANALISIS E INSPECCIONes_CR
dc.subjectPRODUCTOS LACTEOS - ANALISISes_CR
dc.subjectPROPIEDADES FISICOQUIMICAS - MEDICIONESes_CR
dc.titleComparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de leche de cabra entera, descremada y deslactosada (entera y descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de natilla elaborada con ambos tipos de lechees_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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