Evaluación del efecto de la aplicación de tecnologías emergentes (ultrasonido y ultravioleta) sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de jugo de cas (Psidium friedrichsthalianum ) (Berg.) Niedz.) y agua de pipa (Cocos nucifera L.)
Cargando...
Archivos
Fecha
2015
Autores
Director
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Publicador
Páginas
Resumen
El objetivo del proyecto fue evaluar tecnologías emergentes para procesar jugo de cas y agua de pipa, específicamente ultrasonido (US), radiación ultravioleta (UV) y ultrasonido combinado con ultravioleta (US+UV), en función de su efecto sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los productos. Se procesó los jugos (35 ± 2 °C; 150 mL/min) con US (20 kHz, 40% amplitud, procesamiento continuo), UV (¿=254 nm; 14 W; 0,299, 598 y 896 J/mL) y US+UV (20 kHz, 40% amplitud, procesamiento continuo combinado con ¿=254 nm; 14 W; 0, 393, 788 y 1188 J/mL) durante 0, 5, 10 y 15 min en tres repeticiones. Luego, se midió el pH, °Brix, vitamina C total, ácido ascórbico, diferencia colorimétrica (¿E*) y la reducción logarítmica en los recuentos total aerobio y de mohos y levaduras del jugo de cas. Se evaluó el agrado general de bebidas preparadas con jugos de cas procesados y sin procesar y se determinó si eran sensorialmente diferentes usando pruebas de comparación pareada (2-AFC). Al agua de pipa se le determinó el pH, °Brix, turbidez y las reducciones logarítmicas en los recuentos de mesófilos aerobios y de mohos y levaduras. En ambos casos, justo después de aplicados los tratamientos. Se analizó las tendencias de las variables respuesta en el tiempo y se determinó la significancia de los resultados mediante análisis estadísticos con un 95% de confianza. Los tratamientos con US, UV y US+UV no alteraron significativamente (p>0,05) ni el pH ni los °Brix del jugo de cas y el agua de pipa. Se observó una disminución del contenido de ácido ascórbico y de vitamina C del jugo de cas directamente proporcional al incremento en el tiempo de procesamiento con las 3 tecnologías (p<0,05). El efecto del tiempo de tratamiento sobre los valores de ¿E* del jugos de cas y de la turbidez del agua de pipa, así como las reducciones logarítmicas de los recuentos microbiológicos en ambos productos depende de la tecnología utilizada...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Palabras clave
AGUA DE COCO - CALIDAD - EVALUACION