Factibilidad técnica de la elaboración de un chocolate con leche de cabra y evaluación de sus características físico-químicas y sensoriales
| dc.contributor.advisor | Chacón Villalobos, Alejandro | |
| dc.contributor.author | Quirós Martínez, María Catalina | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2018-01-13T17:18:33Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-16T21:44:51Z | |
| dc.date.available | 2018-01-13T17:18:33Z | |
| dc.date.available | 2021-06-16T21:44:51Z | |
| dc.date.issued | 2016 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016 | es_CR |
| dc.description.abstract | Con el presente trabajo final de graduación se evaluó la factibilidad técnica del uso de leche de cabra en dos proporciones (50 % y 100 %) en la elaboración de chocolate en barra y se comparó las condiciones de proceso, características físico-químicas y sensoriales con un chocolate con leche de vaca. Inicialmente, se estandarizó el proceso utilizando 4 tiempos de conchado para cada tratamiento, entre los que se definieron tiempos de 12,05 h, 10,80 h y 11,00 h para el chocolate con leche de vaca, leche de vaca-cabra y leche de cabra, respectivamente. Se evaluaron 3 diferentes procedimientos de temperado y se escogió el método manual sobre tabla de mármol. Una vez estandarizado el proceso se evaluó por triplicado, para los tres tratamientos, la humedad, grasa, viscosidad, color, textura, tiempo de temperado, tamaño de partícula y agrado general. Se obtuvo el menor porcentaje de humedad (1,81 %) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) en los chocolates con leche de cabra, y un tamaño de partícula menor a 20 ¿m en la mayoría de los chocolates elaborados. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra en los chocolates, se dio una disminución en la viscosidad y tamaño de partícula de éstos, de acuerdo con lo esperado. En la prueba de tiempo de temperado y fuerza de corte no se encontró diferencia significativa entre tratamientos, mientras que para la dureza el chocolate significativamente más suave fue el elaborado con leche de cabra. No se encontraron diferencias significativas para los parámetros de color a*, b*, c* y °h, pero si en cuanto a la luminosidad, siendo más claro el chocolate con leche de vaca. Para el análisis de agrado general se obtuvieron cuatro conglomerados; en tres de éstos el chocolate con leche de vaca fue significativamente el más gustado, y entre los chocolates con leche de cabra en alguna proporción no se encontró diferencia significativa. Sin embargo, los resultados... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3883 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | CHOCOLATE - FABRICACION | es_CR |
| dc.subject | CHOCOLATE - PRUEBAS | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | LECHE DE CABRA | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | es_CR |
| dc.title | Factibilidad técnica de la elaboración de un chocolate con leche de cabra y evaluación de sus características físico-químicas y sensoriales | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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