Desarrollo de una pulpa para uso industrial a partir de los residuos generados durante el procesamiento de jugo de piña en la empresa Florida Products S.A.
| dc.contributor.advisor | Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963- | es_CR |
| dc.contributor.author | Jiménez Herrera, María Gabriela | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2017-05-02T19:14:17Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-16T21:45:11Z | |
| dc.date.available | 2017-05-02T19:14:17Z | |
| dc.date.available | 2021-06-16T21:45:11Z | |
| dc.date.issued | 2015 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015 | es_CR |
| dc.description.abstract | Se desarrolló una pulpa a partir de los subproductos generados durante el procesamiento de jugo de piña en la empresa Florida Products S.A., logrando incorporar a la formulación un 28% del residuo que se obtiene a partir del despulpado de la piña y un 12% del subproducto generado a partir del centrifugado del jugo. También, se incorporó un 35% de jugo de piña ¿Clase B¿; que se obtiene de las cáscaras, mediante procesos de prensado y filtración, además de azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico y benzoato de sodio. Luego se realizó el escalamiento del proceso de producción de la pulpa de piña a nivel de planta piloto. Para ello se evaluó el rendimiento total (% m/m), pH, acidez titulable (g ácido cítrico/100 g), sólidos solubles (°Brix), color (L*, a*, b*, h*, C*), humedad (%m/m), y viscosidad (cP). Solamente el parámetro de color L* cambió significativamente durante la etapa de escalamiento. Además se midió el cambio total de color y se obtuvo un ¿E de 2 unidades, valor que podría ser apenas perceptible al ojo humano. También se estudió el uso de la pulpa desarrollada como materia prima para la elaboración de cuatro productos a escala de planta piloto, que incluían una mermelada, un bocadillo, un topping para yogurt y una salsa agridulce. Para ello, se evaluó con 100 consumidores, el agrado, la preferencia e intención de compra, de los productos desarrollados y su versión comercial. La mermelada comercial presentó un agrado de 7,7 ± 1,9; significativamente mayor que el valor obtenido para la mermelada elaborada con la pulpa de piña desarrollada (6,8 ± 2,5). Por el contrario, el bocadillo comercial obtuvo un agrado (6,8 ± 2,3) significativamente menor que el bocadillo desarrollado (7,8 ± 1,9). La salsa agridulce y el topping elaborados con la pulpa de piña desarrollada, gustaron tanto como sus versiones comerciales, ya que no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para los promedios... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2703 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | JUGO DE PIA | es_CR |
| dc.subject | PIA - APLICACIONES INDUSTRIALES - COSTA RICA | es_CR |
| dc.subject | PIA - PROCESAMIENTO | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | es_CR |
| dc.subject | PULPA DE PIA | es_CR |
| dc.subject | PULPA DE PIA - ALMACENAMIENTO | es_CR |
| dc.subject | PULPA DE PIA - APLICACIONES INDUSTRIALES - COSTA RICA | es_CR |
| dc.subject | PULPA DE PIA - FABRICACION | es_CR |
| dc.subject | PULPA DE PIA - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.title | Desarrollo de una pulpa para uso industrial a partir de los residuos generados durante el procesamiento de jugo de piña en la empresa Florida Products S.A. | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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