Desarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticio

dc.contributor.advisorThompson Vicente, Eduardo
dc.contributor.authorMayorga Gross, Ana Lucía,es_CR
dc.date.accessioned2017-03-10T18:40:07Z
dc.date.accessioned2021-06-16T21:44:45Z
dc.date.available2017-03-10T18:40:07Z
dc.date.available2021-06-16T21:44:45Z
dc.date.issued2013es_CR
dc.descriptionTesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013es_CR
dc.description.abstractSe valorizó un subproducto de piña por medio de la elaboración de fibra dietética. La transformación se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, deshidratación y molienda. Finalmente, se aplicó y evaluó el efecto de la fibra desarrollada en un quequito horneado como sustituto de harina de trigo. Se determinó la composición química proximal y microbiológica del subproducto de piña (n=4) y de la fibra desarrollada (n=1). La materia seca del subproducto se compone principalmente de carbohidratos disponibles (50 g/100 g b.s.), como fructosa y glucosa, y de fibra dietética total (36 g/100 g b.s.). El subproducto presentó niveles de bacterias mesófilas aerobias de 3,2 x 106 UFC/g y de mohos y levaduras de 3,6 x 105 UFC/g. Se optimizó la operación de lavado del subproducto por medio de la metodología de una superficie de respuesta. La operación resultó ser eficaz en la disminución de sólidos solubles del residuo, al reducirlos en 10 °Brix. Finalmente se seleccionaron las siguientes condiciones: temperatura=25 °C, proporción agua-subproducto= 3,5 y tiempo=10 min. Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre distintas propiedades funcionales, el color y el tiempo de operación. En el rango de temperaturas T1-T5 °C, ésta influyó de manera significativa sobre el tiempo (p<0,0001) y la capacidad de hinchamiento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a T2 °C (18,77 mL/g muestra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a T5 °C (13,94 mL/g muestra b.s.). No se logró detectar un efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de adsorción de grasa, de retención de agua ni en el color (L*, a*, b*, C* y H*). Se seleccionó la temperatura de T3 °C para deshidratar el producto. Se estudió el efecto del tamaño de partícula (<500 ¿m, 500 ¿ 250 ¿m, 250 ¿ 150 ¿m y <150 ¿m) sobre las propiedades funcionales. La fracción de mayor tamaño de partícula mostró la menor...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2598
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectFIBRA EN LA NUTRICION HUMANAes_CR
dc.subjectFIBRA EN LA NUTRICION HUMANA COSTA RICAes_CR
dc.subjectINDUSTRIAS ALIMENTICIAS - PRODUCTOS DERIVADOS COSTA RICAes_CR
dc.subjectJUGO DE PIÑA - APLICACIONES INDUSTRIALES COSTA RICAes_CR
dc.titleDesarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticioes_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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