Determinación del material de empaque óptimo para el almacenamiento en refrigeración de chayote quelite (Sechium edule Sw.) mínimamente procesado
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2015
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Resumen
El objetivo principal de la investigación fue determinar el material de empaque que permitiera mantener por más tiempo las características de calidad de los cubos de chayote quelite (Sechium edule Sw.) mínimamente procesados, almacenados en refrigeración a 4-SºC. Adicionalmente se estudió el efecto de dos desinfecciones con hipoclorito sódico (NaCIO} en la carga microbiana y sobre el sabor del producto. Se evaluó el efecto de una segunda desinfección sobre la reducción microbiana y el sabor residual a cloro de los cubos de chayote mínimamente procesados, mediante un recuento total ·aerobio de psicrófilos (RTP} y una prueba de diferencia 2-AFC. Se determinó que no existían diferencias significativas en los promedios de RTP con una o con dos desinfecciones, y que la segunda desinfección no afectó el sabor del producto final. Se llevó a cabo un estudio de almacenamiento de los cubos de chayote con dos desinfecciones en refrigeración a 4ºC por 21 días, utilizando tres materiales de empaque: polietileno de alta densidad (HDPE}, polietileno de baja densidad (LDPE} y tereftalato de polietileno (PET}. Como variables experimentales se analizó el efecto del tiempo y el material de empaque sobre el % acidez, el pH, la pérdida de peso, el volumen de líquido acumulado, firmeza, color, %02, %CO2 y RTP. Se encontró que el porcentaje de acidez aumentó y el pH disminuyó a través de los tiempos de muestreo en el PET, y ambas variables se mantuvieron constantes en el HDPE y LDPE. La pérdida de peso y el volumen de líquido acumulado aumentaron y la firmeza disminuyó conforme aumentó el tiempo de almacenamiento en los 3 materiales de empaque. Se encontró una disminución del ºh en el tiempo en los 3 materiales de empaque y el tiempo no tuvo un efecto significativo sobre la luminosidad o la saturación de color en ninguno de los empaques utilizados. Se determinó que el %02 disminuyó conforme aumentó el tiempo de almacenamiento...
Descripción
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Palabras clave
CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO EN FRIO - CONTROL DE CALIDAD, ENVASADO DE CHAYOTES, CHAYOTES - ALMACENAMIENTO, CHAYOTES - DESINFECCION, CHAYOTES - DESINFECCION - PRUEBAS, ALMACENAMIENTO EN FRIO