Desarrollo de una premezcla para tamales a partir de harina de maiz y hojuelas de papa deshidratada como producto conveniente listo para utilizar
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2008
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Resumen
Con el propósito de mantener las tradiciones típicas costarricenses y debido a la relevancia que día con día adquieren los alimentos convenientes (aquellos que requieren muy poca o ninguna preparación antes de ser consumidos), se consideró importante desarrollar una premezcla para tamales por medio de la cual se combinen las nuevas tendencias del mercado y la cocina costarricense. Por medio de las sesiones de grupo se evaluó el concepto e impacto de la premezcla para tamales como producto listo para preparar, la cual obtuvo una gran aceptación por parte de las participantes. Se corroboró que la premezcla para tamales podría tener éxito en el mercado ya que reduciría el tiempo y trabajo que conlleva la elaboración de la masa y brindaría la opción de elaborarlos en cualquier época del año. Se evaluó el efecto de distintas proporciones de harina de maíz y de hojuelas de papa deshidratada sobre la humedad, el color y la textura de la masa para tamales, siendo estas dos últimas propiedades físicas imprescindibles en la aceptación de un producto por parte del consumidor. La proporción utilizada de harina de maíz:hojuelas de papa deshidratada influye en el contenido de humedad de la masa cocida de los tamales. A mayor contenido de harina de maíz y menor contenido de hojuelas de papa, el porcentaje de humedad disminuye, debido a las diferencias de tamaño de los gránulos de almidón del maíz y la papa y su capacidad de hidratación (p<0,05). La medición del color se realizó utilizando las escalas CieL*a*b* y CieL*C*h*. Se determinó que al disminuir la proporción de hojuelas de papa y aumentar la proporción de harina de maíz, aumentan las tonalidades oscuras, rojizas y el matiz de la masa de tamales (L*, a* y h*, respectivamente) (p<0,05). También, la masa de tamales con mayor proporción de hojuelas de papa y menor proporción de harina de maíz presenta tonalidades amarillas menos fuertes y una menor saturación de color...
Descripción
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2008.
Palabras clave
COCINA COSTARRICENSE, HARINA DE MAIZ, PAPAS (TUBERCULOS) - PRODUCTOS DERIVADOS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - INVESTIGACIONES