Estudio de almacenamiento a diferentes temperaturas de un jugo de piña (Ananas comosus) no concentrado (NFC) y pasteurizado
| dc.contributor.advisor | Pineda Castro, María Lourdes | |
| dc.contributor.author | Hidalgo Camacho, Fabián | |
| dc.date.accessioned | 2023-06-09T20:52:16Z | |
| dc.date.available | 2023-06-09T20:52:16Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022 | |
| dc.description.abstract | Se estudiaron las variaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un jugo de piña (Ananas comosus) no concentrado (NFC) pasteurizado y almacenado a diferentes temperaturas en una empresa productora de jugos de frutas. Se identificaron los parámetros que sufren cambios significativos en el tiempo y su afectación a la vida útil del jugo de piña. Se almacenaron dos lotes de jugo de piña NFC a -17,3 °C (control), 4,6 °C y 8,8 °C por periodos de 353, 29 y 15 días, respectivamente. Se analizaron los siguientes parámetros: concentración de ácido ascórbico, porcentaje de estabilidad de la nube, color (L*, a*, b*, C*, h°), conteo de microorganismos acidúricos y conteo de mohos y levaduras. A nivel sensorial se realizó un panel informal con analistas de laboratorio del departamento de control de calidad de la empresa. El jugo presentó estabilidad microbiológica a -17,3 C. Los mohos no mostraron crecimiento significativo mientras que las levaduras y microorganismos acidúricos superaron el límite de calidad de la empresa a 8,8 °C (12 y 7 días, respectivamente) 4,6 °C (15 y 19 días), respectivamente. La estabilidad de la nube y las variables de color L*, C*, b*, h° no mostraron cambios significativos en el tiempo. El ácido ascórbico del jugo disminuyó significativamente en mayor magnitud en refrigeración (4,6 y 8,8 °C) con respecto al control. Se presentó mayor pérdida en el verdor del jugo (valor de a* menos negativo) a 8,8 °C en comparación con su muestreo a -17,3 °C. Los panelistas no determinaron diferencias en el sabor y color del jugo control, mientras que sí la detectaron a 8,8 °C (día 7) y 4,6 °C (día 15). | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/19277 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS - EFECTO DE LA TEMPERATURA - EVALUACION | |
| dc.subject | JUGO DE PIÑA - ALMACENAMIENTO | |
| dc.subject | JUGO DE PIÑA - ALMACENAMIENTO - EFECTO DE LA TEMPERATURA | |
| dc.subject | JUGO DE PIÑA - ALMACENAMIENTO - EFECTO DE LA TEMPERATURA - EVALUACION | |
| dc.subject | JUGO DE PIÑA - MICROBIOLOGIA | |
| dc.title | Estudio de almacenamiento a diferentes temperaturas de un jugo de piña (Ananas comosus) no concentrado (NFC) y pasteurizado | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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