Evaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante

dc.contributor.advisorVargas Aguilar, Pedro Oscar
dc.contributor.authorAbarca Fernández, Michael
dc.date.accessioned2023-01-27T18:46:00Z
dc.date.available2023-01-27T18:46:00Z
dc.date.issued2022
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022
dc.description.abstractEsta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de proceso de escaldado, secado y temperatura de preparación de una infusión de flor de itabo (Yucca elephantipes) para conservar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Se evaluó el efecto de dos métodos de escaldado, por inmersión en agua (90 °C, 1 min) y por vapor (3 min), con respecto al contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, y se tuvo como control la flor de itabo descongelada. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante se determinó mediante el método ORAC (capacidad de absorbancia del radical de oxígeno). Se determinó que el escaldado a vapor logró mantener la capacidad antioxidante de la flor de itabo, sin embargo, redujo significativamente el contenido de polifenoles totales, pero logró obtener el mayor contenido de estos compuestos en comparación con el método por inmersión. Se aplicó tres temperaturas de secado por convección, 50, 60 y 70 °C, con el fin de determinar el tratamiento que conservara el mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La deshidratación a 50 °C, fue el tratamiento que mantuvo una mayor actividad antioxidante comparado a los tratamientos a 60 y 70 °C. No se obtuvo una diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales en las muestras de flor de itabo deshidratadas al aplicar los tratamientos (p >0,05). Se caracterizó de manera fisicoquímica la flor de itabo deshidratada a 50 °C y el análisis refleja que el producto es una buena fuente de fibra (27,33 ± 0,85 g/100 g bs) y de vitamina C (910 ± 82 mg/100 g bs), y presenta una alta actividad de antioxidantes (117,92 ± 6,09 ¿mol trolox/g muestra bs) comparado a otras flores comestibles. Con respecto a la preparación de una infusión de flor de itabo, se evaluó el efecto...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16572
dc.language.isospa
dc.subjectANTIOXIDANTES
dc.subjectITABO
dc.subjectPOLIFENOLES VEGETALES
dc.titleEvaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante
dc.typeproyecto fin de carrera

Archivos

Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
46636.pdf
Tamaño:
2.56 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format

SIBDI, UCR - San José, Costa Rica.

© Todos los derechos reservados, 2024