Evaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante
| dc.contributor.advisor | Vargas Aguilar, Pedro Oscar | |
| dc.contributor.author | Abarca Fernández, Michael | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.available | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022 | |
| dc.description.abstract | Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de proceso de escaldado, secado y temperatura de preparación de una infusión de flor de itabo (Yucca elephantipes) para conservar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Se evaluó el efecto de dos métodos de escaldado, por inmersión en agua (90 °C, 1 min) y por vapor (3 min), con respecto al contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, y se tuvo como control la flor de itabo descongelada. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante se determinó mediante el método ORAC (capacidad de absorbancia del radical de oxígeno). Se determinó que el escaldado a vapor logró mantener la capacidad antioxidante de la flor de itabo, sin embargo, redujo significativamente el contenido de polifenoles totales, pero logró obtener el mayor contenido de estos compuestos en comparación con el método por inmersión. Se aplicó tres temperaturas de secado por convección, 50, 60 y 70 °C, con el fin de determinar el tratamiento que conservara el mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La deshidratación a 50 °C, fue el tratamiento que mantuvo una mayor actividad antioxidante comparado a los tratamientos a 60 y 70 °C. No se obtuvo una diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales en las muestras de flor de itabo deshidratadas al aplicar los tratamientos (p >0,05). Se caracterizó de manera fisicoquímica la flor de itabo deshidratada a 50 °C y el análisis refleja que el producto es una buena fuente de fibra (27,33 ± 0,85 g/100 g bs) y de vitamina C (910 ± 82 mg/100 g bs), y presenta una alta actividad de antioxidantes (117,92 ± 6,09 ¿mol trolox/g muestra bs) comparado a otras flores comestibles. Con respecto a la preparación de una infusión de flor de itabo, se evaluó el efecto... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16572 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ANTIOXIDANTES | |
| dc.subject | ITABO | |
| dc.subject | POLIFENOLES VEGETALES | |
| dc.title | Evaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1