Evaluación del efecto del procesamiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento de tres variedades de chayote fresco y procesado (Sechium edule)
| dc.contributor.advisor | Aiello Ramírez, Jacqueline | |
| dc.contributor.author | Sancho Juárez, Viviana | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-08T22:11:41Z | |
| dc.date.available | 2025-09-08T22:11:41Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013. | |
| dc.description.abstract | En este estudio se evaluaron tres variedades de chayote (Sechium edule), blanca, quelite y verde. Se realizó una comparación del contenido de fibra dietética insoluble (FDI), soluble (FDS) y total (FDT) de las tres variedades crudas en cubos (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). También se analizó el efecto de las operaciones de pasteurización, escaldado y refrigeración sobre el contenido de FDI, FDS y FDT de las tres variedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Se determinó la capacidad de retención de aceite (CRA) y la capacidad de hinchamiento (CH) de las tres variedades y el efecto de las operaciones unitarias sobre dichas propiedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Adicionalmente se determinó la CRA y la CH en purés elaborados con las tres variedades (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). Los chayotes se procesaron troceándolos en cubos de 1 cm arista, seguidamente se escaldaron, pasteurizaron y refrigeraron; las muestras se liofilizaron antes de realizar los análisis respectivos. Se prepararon purés con las tres variedades de chayote y se determinó su CH y CRA sin liofilizar las muestras. En el estudio se encontró que la variedad blanca de chayote crudo tuvo el mayor contenido de FDI (19,4 2,2 g/ 100 g b.s.) y de FDT (21,7 1,4 g/ 100 g b.s.). El contenido de FDS fue significativamente diferente entre las tres variedades de chayote estudiadas crudas (p<0,06). Por otra parte las tres secuencias de operaciones unitarias estudiadas no tuvieron efecto significativo sobre el contenido de FDI, FDS y FDT en ninguna de las variedades de chayote (p>0,05). La concentración de fibra dietética total de las tres variedades no cambió después de los procesos (p>0,05). En cuanto total de las tres variedades no cambió... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/25468 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA | |
| dc.subject | CHAYOTES - PROCESAMIENTO | |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | |
| dc.subject | PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Evaluación del efecto del procesamiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento de tres variedades de chayote fresco y procesado (Sechium edule) | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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