Estimación de la vida útil de pulpa congelada de naranja Citrus sinensis producida por una industria costarricense
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2013
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Resumen
Se estimó la vida útil de pulpa congelada de naranja (Citrus sinensis) producida por una industria costarricense mediante la utilización del método de almacenamiento bajo condiciones aceleradas. Se almacenó pulpa de naranja a tres temperaturas distintas, dos de ellas con pulpa recolectada en enero ((-19,5±2,6) y (-8,9±2,3)°C) y una de las temperaturas, con pulpa recolectada en abril ((-11,3±3,4)°C), por períodos de 365, 304 y 300 días, respectivamente. Se midieron los siguientes parámetros: actividad enzimática, color (OJ, L*, a*, b*, C* y h°), °Brix, contenido de diacetil, conteo total, recuento de hongos y levaduras, y se realizó una evaluación sensorial mediante la prueba dúo-trío. La actividad enzimática mostró un cambio significativo a las tres temperaturas de almacenamiento, una disminución a -19,5°C y a -8,9°C, y un aumento a -11,3°C. En cuanto al color, los parámetros OJ y a* aumentaron y el parámetro h° disminuyó, todos significativamente durante su almacenamiento a las tres temperaturas evaluadas. Por su parte, los parámetros L*, b* y C* disminuyeron significativamente durante su almacenamiento a -11,3 y -8,9°C. Los °Brix aumentaron significativamente a -8,9°C, el contenido de diacetil disminuyó significativamente a -19,5 y -8,9°C, y no se mostró crecimiento microbiológico durante el almacenamiento en ninguna de las temperaturas evaluadas. Se consideró el valor a* como el parámetro que mejor describe la vida útil y de esta manera se estimó que la pulpa de naranja congelada a -18°C presenta una vida útil de 741 días (aproximadamente 2 años y 1 mes), con un Q10 de 0,49.
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Palabras clave
ACTIVACION ENZIMATICA, CONTROL DE CALIDAD, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, PULPA DE NARANJA - ANALISIS, PULPA DE NARANJA - CONSERVACION, PULPA DE NARANJA - ENFRIAMIENTO