Estudio de empaque de broza de café deshidratada y broza de café escaldada y deshidratada

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dc.contributor.advisorCubero Castillo, Elba Maríaes_CR
dc.contributor.authorGonzález Dubón, María Josées_CR
dc.date.accessioned2017-09-20T20:39:10Z
dc.date.accessioned2021-06-16T21:45:02Z
dc.date.available2017-09-20T20:39:10Z
dc.date.available2021-06-16T21:45:02Z
dc.date.issued2015es_CR
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015es_CR
dc.description.abstractSe estudió el efecto de escaldar la broza de café antes de ser deshidratada osmóticamente y secada con aire caliente y del empaque (polipropileno, bolsa de PET/Nylon y una combinación de ambos) durante un almacenamiento de 93 días a 20 °C de broza deshidratada osmóticamente y seca. Se evaluó el efecto del escaldado sobre el pH, °Brix, Aw, acidez, mohos y levaduras, coliformes fecales y microestructura de la broza deshidratada osmóticamente y seca (microscopio electrónico de barrido). También se determinó el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante en cada una de las etapas del escaldado, la deshidratación osmótica y el secado. El estudio de almacenamiento se hizo con la broza escaldada, deshidratada osmóticamente y seca y con la broza solo deshidratada osmóticamente y seca y se midió el contenido de humedad, contenido de antocianinas y color polimérico en 8 tiempos del almacenamiento, el color en 7 tiempos y la capacidad antioxidante en 3 tiempos. Los resultados del estudio de almacenamiento se analizaron empleando un ANCOVA y los demás resultados con un ANDEVA con una probabilidad de 0,05. Se realizaron regresiones lineales para el estudio de almacenamiento cuando el factor tiempo era significativo. Se encontró que durante el almacenamiento no hubo diferencia para los tres empaques (p=0,3156) en cuanto a la capacidad antioxidante. La broza escaldada, deshidratada osmóticamente y seca presentó valores menores de capacidad antioxidante (p<0,001) que su análoga sin escaldar. Las antocianinas se pierden en el producto escaldado desde el inicio del almacenamiento y en el producto sin escaldar al cuarto día. La bolsa de PET/Nylon presentó los menores valores de humedad y la menor pendiente para el cambio de saturación de color en el tiempo (p<0,05). Se obtuvo una disminución (p=0,0229) en el parámetro de luminosidad solo para el empaque combinado. Se halló que durante el almacenamiento la broza escaldada...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3415
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectANTIOXIDANTESes_CR
dc.subjectANTOCIANINASes_CR
dc.subjectAPROVECHAMIENTO DE RESIDUOSes_CR
dc.subjectEMPAQUEes_CR
dc.subjectMICROSCOPIOS ELECTRONICOS DE BARRIDOes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - ALMACENAMIENTO - EVALUACIONes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - COMPOSICION QUIMICAes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - CONSERVACIONes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - DESHIDRATACIONes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - MICROBIOLOGIAes_CR
dc.subjectPULPA DE CAFE - SECADOes_CR
dc.subjectTRATAMIENTO DE RESIDUOSes_CR
dc.titleEstudio de empaque de broza de café deshidratada y broza de café escaldada y deshidratadaes_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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