Comparación del uso de un preservante natural y de lactato de sodio en el almacenamiento en refrigeración del jamón prensado
| dc.contributor.advisor | Chacón Villalobos, Alejandro | es_CR |
| dc.contributor.author | Brenes Rodríguez, Valeria Patricia | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-04-09T18:50:21Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T04:54:22Z | |
| dc.date.available | 2019-04-09T18:50:21Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T04:54:22Z | |
| dc.date.issued | 2018 | es_CR |
| dc.description | Proyecto final de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agrolimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018 | es_CR |
| dc.description.abstract | En el marco del Plan Nacional de Reducción del Consumo de Sal/Sodio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad del jamón prensado utilizando un preservante contra flora de deterioro con menos del 1 % de sodio. Se realizó un estudio de almacenamiento en refrigeración, por triplicado, utilizando cuatro tratamientos: Lactato de sodio, Proteria¿ CV, una mezcla de ambos 50 % - 50 % y ningún preservante. Se evaluó: Recuento total aerobio de mesófilos, recuento de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa. No se obtuvo diferencia significativa en ninguno de los parámetros evaluados según los tratamientos a través del tiempo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial discriminativa, determinando que los consumidores perciben la diferencia a nivel sensorial entre el jamón que contiene 3% de Proteria¿ CV como preservante, versus el que contiene solamente lactato de sodio o el que contiene una mezcla de ambos. También, se realizó una prueba de agrado con 100 consumidores y se determinó que al mayor segmento determinado con análisis de conglomerados (67%) las tres muestras le resultan de agrado, la muestra que contiene Proteria¿ CV resultó ser significativamente de mayor agrado promedio, en comparación a las muestras con lactato de sodio y la mezcla de ambos preservantes. El segundo segmento (21%) presenta mayor agrado por las muestras conteniendo lactato de sodio y Proteria¿ CV por igual, mostrando desagrado por la muestra que presenta la mezcla de los preservantes. Y el último segmento (12%) presenta mayor agrado por la mezcla de preservantes, mostrando menor agrado por los tratamientos que emplean solamente uno de los ya mencionados. El uso de Proteria¿ CV como preservante contra flora de deterioro puede lograr una reducción de hasta el 30 % del contenido de sodio añadido a uno producto como el jamón prensado, y no presenta cambios en los parámetros de calidad... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5983 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | JAMON - ALMACENAMIENTO | es_CR |
| dc.subject | JAMON - CONSERVACION | es_CR |
| dc.subject | PRESERVATIVOS DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | REFRIGERACION DE CARNES | es_CR |
| dc.title | Comparación del uso de un preservante natural y de lactato de sodio en el almacenamiento en refrigeración del jamón prensado | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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