Identificación y diagnóstico de los puntos de la línea de procesamiento que generan riesgo de contaminación con Salmonella sp. en una planta procesadora de pollo: presencia, cuantificación y serotipificación del patógeno
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2012
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Resumen
El procesamiento moderno del pollo hace uso de la mecanización y automatización de ciertos procesos, lo cual implica riesgos de propagación de microorganismos, entre ellos Salmonella, que es un patógeno zoonótico con un importante impacto económico y sanitario para las personas en todo el mundo. Se identificó y diagnosticó los puntos de la línea de procesamiento que generan riesgo de contaminación con Salmonella sp. en una planta procesadora de pollo. El estudio se llevo a cabo en una planta procesadora comercial de Costa Rica. Las canales analizadas (n=90), fueron seleccionadas al azar de 9 diferentes puntos de la línea de procesamiento, en un periodo de 5 meses del año 2012 (enero-mayo). Los estudios realizados fueron: a) análisis cualitativo (presencia o ausencia de patógeno), b) análisis cuantitativo (recuento bacterial), c) tipificación de serovariedades aisladas y d) sensibilidad a los antimicrobianos. Los resultados mostraron presencia del patógeno en 26% de las muestras tomadas de la línea de proceso, 60% de las parvadas muestreadas y 20% de jaulas de transporte post-lavado. El máximo recuento bacterial se obtuvo en las muestras tomadas al ingreso del ciclo de proceso (6,1 log10 UFC/canal), seguido de un decrecimiento paulatino. Se observó un incremento en la tasa de contaminación de 10 a 40% durante el eviscerado, las bacterias expuestas tras un eviscerado inadecuado elevaron los recuentos durante el proceso de lavado de canales de 3,9 hasta 5,1 log10 UFC/canal. De las canales positivas se identificaron 5 serovariedades: S. Paratyphi B (76%), S. Kentucky (8%), S. Saintpaul (8%) y 2 cepas no tipificables (8%). Las cepas aisladas presentaron 100% de sensibilidad a la ciprofloxacina y gentamicina, y algún grado de resistencia a ampicilina (8%), ceftriazona (4%), cloranfenicol (8%) y trimetroprim sulfamatoxazol (92%). Se utilizó el dato de prevalencia de canales contaminadas y despachadas ...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería agronómica con énfasis en zootecnia)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Zootecnia, 2012
Palabras clave
AVES DE CORRAL - PRODUCCION, BACTERIAS PATOGENAS, CARNE DE AVES DE CORRAL, CONTAMINACION DE ALIMENTOS - PREVENCION, CONTROL DE ALIMENTOS, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, PLANTA PROCESADORA DE POLLO, PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL, SALMONELOSIS - MICROBIOLOGIA