Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento
| dc.contributor.advisor | Aiello Ramírez, Jacqueline | es_CR |
| dc.contributor.author | Chacón Badilla, Priscila | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-04-09T18:50:19Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T04:54:20Z | |
| dc.date.available | 2019-04-09T18:50:19Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T04:54:20Z | |
| dc.date.issued | 2018 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018 | es_CR |
| dc.description.abstract | El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, de textura y microbiológicas de quequitos libres de gluten, durante su almacenamiento. Para esto se evaluaron las características físico-químicas de dos fracciones de salvado de arroz, de tamaño medio de partícula 150 y 210 ¿m. Asimismo, se realizaron pruebas en quequitos con 10 y 25 % de sustitución utilizando ambas fracciones en cada porcentaje, y se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y de textura de éstos y un control, sin salvado de arroz. Adicionalmente, se realizó una prueba de estabilidad en el almacenamiento por nueve días, del quequito con mejores características (10% con 210 ¿m) y un control al cual no se le adicionó salvado. Para esto se analizaron características físico-químicas, textura y su contenido de mohos y levaduras. Las fracciones de salvado de arroz presentaron una composición similar, solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de fibra; para la cual la fracción de mayor tamaño presentó un mayor contenido (25±4%). No se encontraron diferencias en los parámetros de color, ni en capacidad de retención de agua (CRA); mas sí en capacidad de retención de aceite (CRO). Por otro lado, en la elaboración de quequitos se analizó tanto el efecto del tamaño de partícula, el porcentaje de sustitución, así como las diferencias respecto al quequito control. Se obtuvo una diferencia significativa en el aw de los quequitos con salvado de arroz, respecto al control siendo el quequito control el que presentó menor aw; sin embargo, todos se encontraban dentro de un rango muy cercano (0,90-0,91). En cuanto al color, se observaron diferencias significativas respecto al porcentaje de adición de salvado en la luminosidad y la cromaticidad, siendo mayores conforme aumentó el porcentaje de salvado... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5975 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACION | es_CR |
| dc.subject | QUEQUITOS | es_CR |
| dc.subject | QUEQUITOS - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.subject | SALVADO DE ARROZ | es_CR |
| dc.subject | SALVADO DE ARROZ - APLICACIONES INDUSTRIALES | es_CR |
| dc.subject | SUSTITUTOS ALIMENTICIOS | es_CR |
| dc.title | Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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