Evaluación del efecto antioxidante y antimicrobiano del orégano (Origanum vulgare) en polvo y en oleorresina y de la mostaza china (Brassica rapa var. pekinensis) en polvo, como alternativa natural en productos cárnicos
| dc.contributor.advisor | Davidovich Young, Gabriela | es_CR |
| dc.contributor.author | Acón Chan, Yock Mei | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2017-11-14T16:45:06Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T05:03:58Z | |
| dc.date.available | 2017-11-14T16:45:06Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T05:03:58Z | |
| dc.date.issued | 2016 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016 | es_CR |
| dc.description.abstract | En la actualidad, para productos cárnicos se usan mezclas de gran variedad de preservantes sintéticos como el lactato, diacetato y los nitritos. Sin embargo, el consumidor actual está buscando productos más naturales. En el presente documento, se evalúa la capacidad antioxidante y antimicrobiana del orégano en polvo (OP) y en oleorresina (OO) y de la mostaza china en polvo (MP). Se utilizó OP al 0,5% y al 1,0%, OO al 0,4% y al 0,6% y MP al 0,5% y al 1,0% como los tratamientos para evaluar la capacidad antioxidante contra un control de 156 ppm de nitrito adicionado en una matriz cárnica. Primero se midió el índice de peróxidos (IP) y el valor del número de TBA a los geles cárnicos cada 5 días durante 20 días y se mantuvo un control sobre su pH. En cuanto al pH, se observó que no habían diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos y que se mantiene constante a través del tiempo. Con el IP se encontró que todos los tratamientos con orégano presentan una actividad antioxidante estadísticamente igual a la del control y por lo tanto presentan una alternativa prometedora para los antioxidantes sintéticos. Con respecto a la determinación del valor del número de TBA, se encontró que el OP y OO provocaban un cambio de coloración amarillo en lugar de rosado y por ende este análisis no resulta adecuado para evaluar oxidación en productos con orégano ya que el pico de absorción máximo se presenta a los 450 nm y no a los 538 nm, por lo que no existe una manera de correlacionar los resultados. No obstante, al comparar los resultados de la MP y el control, se encontró que la MP al 1,0% no presenta diferencias significativas con el tratamiento control. Uniendo ambos análisis (IP y TBA), se encontró que ambas especias presentan actividad antioxidante y que ambas son una potencial alternativa para los antioxidantes sintéticos. En la evaluación de la actividad antimicrobiana, se evaluó OP al 1,0% y 2,0%, OO al 0,6% y 2,0%... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3601 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | AGENTES ANTIMICROBIANOS - EVALUACION - PRUEBAS | es_CR |
| dc.subject | ANTIOXIDANTES - EVALUACION - PRUEBAS | es_CR |
| dc.subject | CONSERVACION DE CARNES | es_CR |
| dc.subject | MICROBIOLOGIA DE LA CARNE | es_CR |
| dc.subject | MOSTAZA CHINA | es_CR |
| dc.subject | OREGANO | es_CR |
| dc.subject | PRESERVATIVOS DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.title | Evaluación del efecto antioxidante y antimicrobiano del orégano (Origanum vulgare) en polvo y en oleorresina y de la mostaza china (Brassica rapa var. pekinensis) en polvo, como alternativa natural en productos cárnicos | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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