Documentación e implementación de requisitos relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM): programa de soporte de control de documentos, procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten, procedimientos de limpieza y desinfección, y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A.

dc.contributor.advisorGonzález Vargas, Marcyes_CR
dc.contributor.authorVargas Solano, Pauloes_CR
dc.date.accessioned2019-04-09T18:50:20Z
dc.date.accessioned2021-06-17T04:54:21Z
dc.date.available2019-04-09T18:50:20Z
dc.date.available2021-06-17T04:54:21Z
dc.date.issued2017es_CR
dc.descriptionPráctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017es_CR
dc.description.abstractSe crearon e implementaron documentos del sistema de gestión de calidad e inocuidad de la empresa Grupo Industrial PAMA S.A, con el fin de tener una base fuerte para el desarrollo del programa HACCP, como primer escalón en el sistema de gestión de la empresa. Los documentos creados fueron: el programa de soporte de control de documentos, el procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten y el procedimiento de limpieza y desinfección. El desarrollo de la documentación en los campos tratados por esta práctica profesional, se evaluó al inicio de este trabajo, con la herramienta creada por López (2001), obteniendo 20% en este aspecto. La misma herramienta se aplicó como último paso de este trabajo, para evaluar el grado de desarrollo y satisfacción de la empresa con la documentación generada, obteniendo un 100% como resultado. Una vez elaborados los documentos se procedió a validar su formato y contenido, por medio de un ejercicio con los colaboradores para poder afirmar que los procedimientos eran claros en cuanto a lo que pretendían ilustrar. También para la implementación de los escritos, se realizaron diferentes capacitaciones y se evaluó su aprovechamiento, obteniendo 96 de 100 puntos posibles en la evaluación correspondiente al procedimiento de producción de premezclas libres de gluten y un 86 de 100 puntos posibles en la correspondiente al procedimiento de limpieza y desinfección. El procedimiento de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora, se validó inoculando la superficie de esta con una cantidad conocida de Salmonella Typhimurium y calculando la reducción logarítmica después de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección. Con esto se obtuvo una reducción logarítmica mínima de >7 logaritmos, así se puede concluir que el método de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora es eficaz para disminuir una carga de 5 logaritmos, el cual es el valor recomendado por el CFSAN (1998)es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5979
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN - CONTROL DE CALIDADes_CR
dc.subjectCONTROL DE PROCESOS - EVALUACIONes_CR
dc.subjectGrupo Industrial PAMA S. A. (Costa Rica)es_CR
dc.subjectINOCUIDAD ALIMENTARIAes_CR
dc.subjectPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - ASPECTOS HIGIENICOSes_CR
dc.subjectSISTEMAS DE INFORMACION - DISEÑOes_CR
dc.titleDocumentación e implementación de requisitos relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM): programa de soporte de control de documentos, procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten, procedimientos de limpieza y desinfección, y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A.es_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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