Caracterización físico-química y sensorial, aplicando un método de cocción determinado, de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejamiento en silo
| dc.contributor.advisor | Araya Morice, Adriana | |
| dc.contributor.author | Mora Norori, Ana Laura | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.available | 2023-01-27T18:46:00Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022 | |
| dc.description.abstract | Se estudiaron los cambios que ocurren en el grano de arroz (Oryza sativa) durante su almacenamiento en silo, para determinar el efecto que tiene el proceso de añejado y su impacto en la calidad de la cocción. Se caracterizaron dos variedades de arroz. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índico, y la segunda cv. UCR-168-10, variedad aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se realizó la caracterización de las variables físico-químicas: contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad y proteínas; y también a través del desarrollo de un panel entrenado para efectuar un análisis descriptivo que determinó los atributos a evaluar en las muestras de arroz a lo largo del estudio. A nivel físico-químico, se determinó que el almidón total (Ptiempo= 0,0732; Pvariedad= 0,8506), el almidón resistente (Ptiempo= 0,1506; Pvariedad= 0,2066) y la humedad (Ptiempo= 0,1059; Pvariedad= 0,7493) no presentan diferencias significativas a lo largo del tiempo (para ninguna de las dos variedades estudiadas. En el caso de la amilosa (Ptiempo= 0,0044; Pvariedad= 0,0848), se observan variaciones durante el almacenamiento, sin embargo estas no evidencian una tendencia clara y son más atribuibles a la metodología de determinación. En el caso de la proteína (Ptiempo= 0,0039; Pvariedad= 0,0760), este parámetro muestra una reducción a durante el añejado, presentando diferencias significativas a partir de los 3,5 meses. Estas variaciones son a las que se les atribuyen los cambios que ocurren en el arroz, reflejados durante la cocción. Respecto a las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral (P= 0,0618) y pegajosidad (P= 0,3174) no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea a través del tiempo o entre variedades, por lo que se aplicó una prueba de comparación de medias para identificar las diferencias. En el caso del aroma a granza (P=0,0004)... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16568 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ARROZ - ALMACENAMIENTO - ANALISIS | |
| dc.subject | ARROZ - ANALISIS | |
| dc.subject | ARROZ - COMPOSICION QUIMICA - ANALISIS | |
| dc.subject | ARROZ - EVALUACION SENSORIAL | |
| dc.title | Caracterización físico-química y sensorial, aplicando un método de cocción determinado, de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejamiento en silo | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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