Comparación de los índices de caracterización, la capacidad aterogénica y la susceptibilidad a las reacciones de oxidación de la fracción lipídica de helados producidos y/o comercializados en Costa Rica
| dc.contributor.advisor | Lutz Cruz, Giselle | en_US |
| dc.contributor.author | Valverde Obando, Sara | en_US |
| dc.date.accessioned | 2013-09-03T21:01:42Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-16T21:44:38Z | |
| dc.date.available | 2013-09-03T21:01:42Z | |
| dc.date.available | 2021-06-16T21:44:38Z | |
| dc.date.issued | 2005 | en_US |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2005. | en_US |
| dc.description.abstract | Se determinó el perfil lipídico, el índice de aterogenicidad, la relación de ácidos grasos poliinsaturados entre los saturados, los índices de yodo y saponificación, el número de dobles enlaces, número de hidrógenos alílicos y doblemente alílicos y el contenido de ácidos grasos trans (expresados como gramos de ácido elaidico por 100 gramos de muestra) de los sólidos grasos de siete marcas de helados de vainilla, dos marcas de ¿sandwiches¿ de helado, dos marcas de paletas con coberturas de chocolate, dos marcas de helados de yogurt, un helado de soya y un helado delactosado, todos producidos o comercializados en Costa Rica. Se encontró que, en general, las relaciones P/S de todas las muestras oscilan entre 0 y 0,1, lo cual indica que la mayoría de los ácidos grasos que componen sus fracciones lipídicas son saturados. Las muestras con mayores índices de aterogenicidad son las coberturas de chocolate de las paletas y el helado de la paleta 1, por el contrario, las coberturas de galleta de los ¿sandwiches¿ y el helado de soya presentaron los índices de aterogenicidad más bajos de todos los tipos de helados analizados. Con base en la composición de ácidos grasos y los índices de yodo y saponificación fue posible determinar que las coberturas de chocolate de las paletas y el helado Vp1 contienen aceite de coquito. La muestra V2 es un caso excepcional, pues su alto contenido de ácido laúrico (12:0) evidencia la adición de este lípido, debido a ello presentó el índice de aterogenicidad más alto de los helados de vainilla. Es por lo anteriormente expuesto que no se recomienda el consumo de estos productos. Tomando como referencia la misma información, se encontró que el helado de soya se fabrica con grasa de palma africana y a las muestras V3 y V5 probablemente también se les agrega esta grasa para mezclarla con la grasa láctea, esta mezcla favorece la salud del consumidor puestos estos helados presentaron los índices... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/423 | |
| dc.language.iso | spa | en_US |
| dc.subject | CONTROL DE ALIMENTOS | en_US |
| dc.subject | ALIMENTOS - ADULTERACION E INSPECCION | en_US |
| dc.subject | REACCION DE OXIDACION - REDUCCION | en_US |
| dc.subject | INDUSTRIA DE HELADOS | en_US |
| dc.title | Comparación de los índices de caracterización, la capacidad aterogénica y la susceptibilidad a las reacciones de oxidación de la fracción lipídica de helados producidos y/o comercializados en Costa Rica | en_US |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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