Efecto del procesamiento sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides del marañón (Anacardium occidentale)
| dc.contributor.advisor | Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969- | es_CR |
| dc.contributor.author | Piedra Abarca, Ariela | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2018-06-06T19:04:21Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T05:03:57Z | |
| dc.date.available | 2018-06-06T19:04:21Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T05:03:57Z | |
| dc.date.issued | 2017 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017 | es_CR |
| dc.description.abstract | En el siguiente trabajo se identificó el perfil de carotenoides presentes en la cáscara y en la pulpa de frutos de marañón (Anacardium occidentale) de tres diferentes colores: rojo, anaranjado y amarillo. Además, se cuantificó la concentración de cada carotenoide en los frutos y se realizó un análisis de color. Con el marañón del color más promisorio, el anaranjado, se elaboraron jugos pasteurizados y no pasteurizados y se logró optimizar el método para determinar el efecto del tratamiento térmico en la bioaccesibilidad de los carotenoides presentes. El perfil y concentración de los carotenoides se llevó a cabo mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) y la determinación de color con la escala CIEL*a*b*. No se encontró diferencia significativa en la concentración de los carotenoides en la cáscara de los tres colores de marañón estudiados. Los carotenoides principales fueron ß-caroteno, ß- criptoxantina y luteína. En la pulpa de marañón sí hubo diferencias significativas en las concentraciones de carotenoides de la siguiente manera: en el marañón amarillo el carotenoide predominante fue el ¿-caroteno, mientras que en los marañones rojo y anaranjado el que presentó la mayor concentración fue el ß-caroteno. Es importante mencionar que la identificación y cuantificación del ß-caroteno se llevó a cabo mediante una curva de calibración con un estándar; mientras que los demás componentes se identificaron de forma tentativa mediante la utilización de técnicas alternativas. La determinación de bioaccesibilidad se llevó a cabo mediante simulación del proceso de digestión con un método in vitro. Este análisis mostró que el ß-caroteno fue el único carotenoide que se mantuvo después de someter los jugos al proceso de digestión. Se obtuvo que el porcentaje de ß-caroteno bioaccesible en jugos pasteurizados estuvo entre 1.45 y 2.77%; mientras que en jugos no pasteurizados... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/4346 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | CAROTENOIDES - PRUEBAS | es_CR |
| dc.subject | MARAÑON - ANALISIS QUIMICO | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - MEDICIONES | es_CR |
| dc.title | Efecto del procesamiento sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides del marañón (Anacardium occidentale) | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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