Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus)
| dc.contributor.advisor | Acosta Montoya, Oscar Gerardo | |
| dc.contributor.author | Soto Retana, Marvin | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-23T16:06:00Z | |
| dc.date.available | 2023-03-23T16:06:00Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2010. | |
| dc.description.abstract | Se estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos y enzimáticos, sobre ciertas propiedades físico-químicas y el contenido de antocianinas y elagitaninos de jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichus). Además, a partir de estos tratamientos, se determinaron y evaluaron cuáles eran los más convenientes para obtener un jugo clarificado de mora con alto contenido de compuestos fenólicos, por medio de la microfiltración tangencial. Entre los tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático estudiados, se encontró que el prensado discontinuo (prensa hidráulica) genera un jugo con bajo contenido de sólidos insolubles en suspensión (SIS) o baja turbidez y bajo contenido de compuestos polifenólicos; al contrario, el despulpado y el prensado continuo (prensa de tornillo sin fin) son tratamientos que permiten obtener jugos con alto contenido de SIS o alta turbidez, además de un mayor contenido de antocianinas y elagitaninos. La aplicación de un pretratamiento enzimático utilizando un preparado comercial con una mezcla de pectinasas y celulasas tuvo un efecto positivo en la extracción de compuestos polifenólicos en el jugo de mora. Los jugos clarificados de mora, mediante microfiltración tangencial (MFT), obtenidos a partir del prensado discontinuo y del prensado continuo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas (p>0,05); por otra parte, en el jugo clarificado obtenido a partir del prensado continuo, el contenido de elagitaninos fue significativamente mayor (p<0,05). Sin embargo, un mayor flujo de permeado y un mayor rendimiento se obtuvieron en los ensayos de MFT a partir de los jugos obtenidos del prensado discontinuo. e concluye que los jugos pulposos de mora presentaron un mayor contenido de elagitaninos y antocianinas, ya que estos compuestos están asociados a los polisacáridos parietales (pectina, celulosa y hemicelulosa), compuesto cuyo contenido... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18467 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ANTIOXIDANTES | |
| dc.subject | ENZIMAS - APLICACIONES INDUSTRIALES | |
| dc.subject | JUGO DE MORA - FABRICACION | |
| dc.subject | JUGOS DE FRUTAS | |
| dc.title | Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus) | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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