Estudio sobre el proceso de producción y la caracterización de la bebida llamada "Vino de Coyol" elaborada a partir de la savia de la palma de Coyol (Acrocomia aculeata) en Nicoya, Guanacaste
| dc.contributor.advisor | Vargas Aguilar, Pedro Oscar | es_CR |
| dc.contributor.author | Molina González, Loreana | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-04-09T18:50:20Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T04:54:21Z | |
| dc.date.available | 2019-04-09T18:50:20Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T04:54:21Z | |
| dc.date.issued | 2017 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería en alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017 | es_CR |
| dc.description.abstract | Se realizó un estudio del proceso de producción y una caracterización de la bebida llamada vino de coyol, elaborada a partir de la savia de la palma Acrocomia aculeata en la zona de Nicoya, Guanacaste. Para conocer el proceso de elaboración del vino de coyol se realizó una entrevista a los productores, donde se determinó que éste se realiza de forma artesanal basándose en tradiciones que han sido transmitidas por generaciones, por lo que carece de estandarización y controles adecuados. Posteriormente se procedió a analizar la cinética de comportamiento de la fermentación por parte de las bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Las bacterias ácido-lácticas tienen una población que va desde cerca de 10¿ a 10¿ UFC/mL. Las bacterias ácido-acéticas se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Finalmente, en el caso de las levaduras se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Los microorganismos van consumiendo los azúcares presentes en el vino de coyol, de manera que la concentración de glucosa y fructosa disminuyen significativamente (p<0,05) conforme aumentan las horas de fermentación. La glucosa pasa de cerca de 4,5 g/100 g a 0,9 g/100, y en algunos casos no se detecta al final de la fermentación. La fructosa disminuye de 5 g/100 g a 2 g/100 g. La concentración de la sacarosa es muy baja desde un inicio (0,5 g/100g) y pasa a ser no detectable al final de la fermentación. Este consumo de azúcares permite formar los metabolitos propios de este tipo de fermentación como lo son el etanol y los ácidos orgánicos. En el caso del etanol, este aumenta de 1,14 mL etanol/100 mL a un punto máximo de 3,3 mL etanol/100 mL. Mientras en todos los ácidos orgánicos se dio un aumento significativo (p<0,05), donde la concentración del ácido láctico pasó de 0,1 g/ 100 mL a 0,3 g/100 mL, el ácido cítrico varió de 0,06 g/ 100 mL a 0,2 g/100 mL, el ácido acético varió de 0,004g/100 mL a 1,2 g/100 mL, el ácido málico varió... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5977 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | FERMENTACION | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACION | es_CR |
| dc.subject | VINO DE COYOL | es_CR |
| dc.subject | VINO DE COYOL - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.subject | VINO DE COYOL - PASTEURIZACION | es_CR |
| dc.subject | VINO DE COYOL - PRODUCCION - NICOYA (GUANACASTE, COSTA RICA) | es_CR |
| dc.subject | VINO DE COYOL - PRUEBAS | es_CR |
| dc.title | Estudio sobre el proceso de producción y la caracterización de la bebida llamada "Vino de Coyol" elaborada a partir de la savia de la palma de Coyol (Acrocomia aculeata) en Nicoya, Guanacaste | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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