Impacto del proceso de microfiltración tangencial sobre el valor de la mora (Rubus spp) como alimento funcional
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2007
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Resumen
La presente investigación procuró abordar la caracterización de la mora costarricense (Rubus spp.) desde el punto de vista de sus propiedades corno alimento funcional, y en particular, la forma en que dicha funcionalidad se mantiene a través del proceso de industrialización de jugo clarificado por la técnica de microfiltración tangencial . Se estableció una escala de maduración de la mora que logra relacionar la apariencia exterior de la fruta con su composición fisico-química, y en particular con el contenido en antocianinas y polifenoles, y capacidad antioxidante (ORAC). Fue caracterizada la pared celular de la mora, donde se destaca el alto contenido de pectinas insolubles (39%), de hemicelulosa (23%), de lignina (14,5%} y un resultado relativamente bajo de celulosa (13,5%}. Se probaron tres preparados enzimáticos para hidrolizar la pared celular de la rnora, de manera de obtener un mejor rendimiento de flujo durante la fase posterior de microfiltración. El mejor tratamiento está asociado con el uso de Klerzyme 150 ®, a una concentración de 100ppm, obteniéndose un flujo de permeado promedio de 82 L/h .m2. La cantidad de polifenoles totales y antocianinas del jugo pulposo no cambió significativamente en su pasaje a través de la membrana. En el jugo clarificado de mora se recuperaron el 96% de las antocianinas y el 95% de los polifenoles. Sin embargo ; la capacidad antioxidante (ORAC) fue de un 77,5% respecto al jugo pulposo (en base seca) . El uso de membranas de microfiltración tangencial para la elaboración de jugo de mora, es una buena alternativa, tanto desde el punto de vista del mantenimiento de las propiedades antioxidantes de la fruta, como desde el punto de vista de su factibilidad técnica.
Descripción
Tesis (magíster scientiae en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2007.
Palabras clave
ALIMENTOS FUNCIONALES, JUGOS DE FRUTAS - INVESTIGACIONES, MORAS - VALOR NUTRITIVO, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS