Examinando por Autor "Rojas Garbanzo, Carolina 1977-"
Mostrando 1 - 2 de 2
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores(2010) Wattson Gómez, David Andrés; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...Ítem Desarrollo de un proceso de fermentación para la producción de ácido láctico, utilizando un sustrato a base de un desecho de piña (Ananas comosus) y el microorganismos Lactobacillus casei subespecie rhamnosus(2010) Araya Cloutier, Carla; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se estudió la aplicación potencial de un desecho de piña como sustrato para producir ácido láctico por medio de la fermentación con Lactobacillus casei subespecie rhamnosus. Primeramente se realizó la caracterización físico-química del jugo obtenido del prensado del desecho de pulpa de piña, obtenido de la industria Florida Products. Posteriormente, se evaluó el efecto de la hidrólisis con invertasa del medio de cultivo a base de jugo de piña. El tratamiento enzimático permitió aumentar significativamente (p<0,05) el rendimiento de 84 a 98% y la concentración de ácido láctico final de 64 a 75g/L, al obtenerse un consumo total de los azúcares presentes en el medio; mientras que las productividades (total y máxima) disminuyeron significativamente (p<0,05) con el tratamiento enzimático. Además, se estudió el efecto del nivel de azúcares iniciales en el medio a través del contenido de jugo de piña en el medio. Se evaluaron tres niveles: 60, 80 y 100% (v/v) de jugo de piña en agua. La bacteria logró consumir todos los azúcares presentes sin ninguna inhibición aparente, consiguiendo siempre rendimientos de 100%. La concentración máxima de ácido láctico obtenida fue de 103g/L con el medio de 100% jugo de piña compuesto por 99g/L de azúcares iniciales; sin embargo, la productividad total disminuyó significativamente (p<0,05) al utilizar 100% de jugo de piña. La productividad máxima no se vio afectada en el ámbito de trabajo. El tiempo de fermentación y de fase lag incrementaron significativamente (p<0,05) a medida que el contenido de jugo de piña aumentaba de 60 a 100%. Por último, se realizó un estudio del contenido de extracto de levadura y sales de osfato en el medio de cultivo mediante la metodología de superficie de respuesta, con el objetivo de encontrar un óptimo en la producción de ácido láctico y eficiencia general de la fermentación. Se logró obtener un ajuste significativo (p<0,05) para las variables...