Examinando por Autor "Kopper Arguedas, Gisela"
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Ítem Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.)(1993) Pineda Castro, María Lourdes; Kopper Arguedas, GiselaSe realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...Ítem Efecto del empaque con atmósferas modificadas en la calidad del café tostado(2000) Ugalde Herrera, Gerardo; Kopper Arguedas, GiselaEl objetivo de este estudio era determinar el efecto del empaque con atmósferas modificadas, en la calidad química y sensorial del café tostado y molido duran te el almacenamiento, evaluando variables sensoriales como la calidad del sabor y aroma, la intensidad de la acidez, cuerpo y nivel de envejecimiento; así como variables químicas, entre ellas, el contenido de humedad, la acidez titulable, los sólidos solubles y el contenido de oxígeno en el interior de los empaques. En la primera etapa se evaluó la eficiencia de la válvula en la extracción de gases del empaque y su efecto en la calidad quimica y sensorial del café, para lo cual, éste se empacó en bolsas de PET/PET metalizado/PE, trabajando con tres condiciones diferentes: empaques con válvula de extracción de gases, empaques intactos y empaques con orificio para la salida de gases; los cuales fueron almacenados en una cámara a temperatura constante (37°C) durante dos meses: Durante cinco oportunidades, se sacaron seis muestras de la cámara para ser analizadas. Se obtuvo a partir del análisis estadístico de los datos obtenidos en la prueba sensorial, que no existió diferencia significativa entre las tres condiciones de empaque, en lo que respecta a la calidad del sabor, intensidad del nivel de envejecimiento, del cuerpo y de la acidez; sin embargo, los cambios que experimentaron las primeras tres variables sí fueron significativos a través del tiempo para las tres condiciones de empaque. Se evaluó a demás, la calidad del aroma, para el cual sí se obtuvo diferencia significativa entre los tratamientos con válvula e intacto y los empaques con orificio. No se obtuvo diferencia significativa entre las tres condiciones de empaque, para la acidez titulable, sin embargo, la humedad y los sólidos solubles, si fueron distintos entre los empaques con válvula e intacto, y los que tenían un orificio. Los cambios que experimentó la acidez titulable y los sólidos solubles...Ítem Elaboración de un producto de humedad intermedia a partir de pina (Ananas comosus)(1990) Kopper Arguedas, Gisela; Sionneau, MarcConociendo las las ventajas de la deshidratación osmótica en caracteristicas sensoriales de los productos deshidratados, se evaluó ésta como pretratamiento a trozos de piña (Ananas comosus var. Cayena lisa) para disminuir su humedad al 50 % y posteriormente secarlos con aire caliente hasta los niveles de humedad intermedia. Se estudió el efecto de la concentración (almibar de sacarosa de 50, 60 y 70 Brix) y la temperatura del medio (30, 45 y 60 C) en la deshidratación osmótica. En el secado por arrastre se evaluó el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 C) y la humedad del aire de secado (0,01 y 0,05 agua/Kg aire seco). Además se efectuaron pruebas adición de preservante (sorbato de potasio y bisulfito sodio) y su efecto durante el almacenamiento. Se determinó como mejor tratamiento osmótico el proceso con almíbar de 70 Brix a 60 C y la mejor condición de secado por arrastre la utilización de aire con humedad ambiental (0,01 Kg agua/Kg aire seco) a 60 C. El proceso de deshidratación osmótica tiene una duración de 10 horas y el secado por arrastre posterio de 12 horas para lograr un producto condiciones procesos Y con 20% humedad. La selección anteriores en se basó en la eficiencia las características sensoriales de las de de los los productos obtenidos. El tratamiento osmótico en la piña reusltó beneficioso ya que mejoró significativamente características sensoriales del producto deshidratado compararse en las al un análisis sensorial con otros productos similares. El producto desarrollado presentó estabilidad una alta sin embargo su vida útil microbiológica es limitada por el empardeamiento, por lo que es conveniente el uso de agentes que lo inhiban.