Examinando por Autor "Flores del Valle, Wilfredo"
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Ítem Determinación de alternativas tecnólogicas para la manzana variedad Ana no comerciable en Costa Rica(1990) Velázquez Carrillo, Ana Carmela; Flores del Valle, WilfredoEste proyecto se realizó con el fin de evaluar alternativas tecnológicas para la manzana fresca no comercializable. Se llevó a cabo una evaluación de las características físico-químicas de la variedad Ana existente en el país, agrupadas por zonas productoras encontrándose similitud entre las zonas estudiadas, sin embarqo, diferentes a otras manzanas que se comercializan en el pais (Red Delicious) sobre todo en que es de menor tamaño, de diferente forma, tiene mayor acidez, menor pH y menor cantidad de azúcares. Se determinaron flujos de elaboración para pulpas, jalea, mermelada, néctar, jugo y trozos en almibar, partiendo de manzana pelada y sin pelar. En la evaluación de los procesos y del producto final se encontró que los productos elaborados a partir de manzana sin pelar presentan mejor rendimiento, mejores características organolépticas, mejor aceptación y menores costo de elaboración, con la única excepción del néctar. Los productos elaborados se presentan como una buena alternativa para la manzana no comercializable en el país. Es recomendable llevar a cabo un estudio de madurez de la fruta y llevar a cabo pruebas a nivel semi-industrial para poder hacer un escalamiento en cuanto a costos y rendimientos y poder llevar los procesos a un nivel industrial.Ítem Elaboración de un fetuccini a partir de plátano (Musa AAB cultivar Cemsa 3/4) Determinación de la concentración de almidón resistente, disponible y total durante su proceso de elaboración, evaluación de agrado, parámetros de textura relacionados con calidad y contenido de fibra dietética del producto final(2009) Barrantes Rodríguez, Rosibel; Flores del Valle, WilfredoSe determinó la concentración de almidón resistente (AR), almidón disponible (AD) y almidón total (AT) durante el proceso de elaboración de un fetuccini a partir de harina de plátano Musa AAB cultivar Cemsa ¾, desde el plátano (Cemsa ¾), harina y en fetuccinis con 2 porcentajes de sustitución (40 % y 50 %) de sémola de trigo por harina de plátano Cemsa y una 0 % sustitución (fetuccini patrón) tanto secos como cocidos. Se caracterizó el producto final (fetuccini) a través de la medición de dureza, pegajosidad y adhesividad; se evaluó además el agrado con consumidores y finalmente se determinó el contenido de fibra dietética del fetuccini de mayor agrado. Las condiciones utilizadas en el proceso de elaboración de harina de plátano no afectaron el contenido de AR (57±2 % plátano fresco y 56±1 % harina), ni el del AD (24±2 % plátano fresco y 22±1 % en harina) (p>0,05) pero sí disminuyó el AT (81±2 % plátano fresco y 78±1 % harina) (p<0,05). La cocción aplicada a los fetuccinis disminuyó el contenido de AR (de 24 % a 3,2 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 24 % a 3,7 % en el fetuccini de 50 % sustitución) (p<0,05) y aumentó el de AD (de 50 % a 69 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 51 % a 71 % en el fetuccini de 50 % sustitución), el contenido de AR determinado en los fetuccinis 40 % y 50 % sustitución cocidos no son diferentes entre sí y son mayores al del fetuccini 0 % sustitución cocido (1,1 %) (p>0,05). Se encontró que la dureza y la pegajosidad son diferentes en los 3 fetuccinis elaborados, y que la adhesividad no es diferente en los fetuccinis 0 % y 40 % sustitución, pero sí entre estos y el fetuccini 50 % de sustitución (p<0,05). Los consumidores prefieren los fetuccinis 40 % sustitución de sémola por harina de plátano secos en general y cocidos en cuanto a textura, además los consumidores no encontraron diferencia entre elÍtem Escalamiento a nivel industrial del proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) con alto contenido de compuestos bioactivos en la empresa Productos Ujarrás S.A.(2013) Alvarado Campos, Priscila; Flores del Valle, WilfredoSe escaló a nivel industrial el proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth). Para ello se determinó la formulación en términos de la concentración de acidulantes y edulcorante que permitiera alcanzar un pH menor a 4,5. Las variables de control de calidad tales como el pH, la humedad y la acidez titulable no se vieron afectadas durante el escalamiento del proceso a nivel de planta piloto ni a nivel industrial. Se midió instrumentalmente la textura del puré durante su escalamiento a nivel de planta piloto y a nivel industrial, además se determinó la aceptación del puré de pejibaye obtenido a nivel industrial por parte de 100 consumidores de pejibaye. Se encontró que con el escalamiento de la producción se da un aumento en la dureza, masticabilidad y elasticidad del puré, sin embargo este cambio no afectó significativamente la aceptación del producto por parte de los consumidores. Se validaron las condiciones de tiempo y temperatura de la inactivación enzimática a nivel industrial como tratamiento térmico de pasteurización. Además, se determinó que es factible técnicamente elaborar el puré en la empresa Productos Ujarrás. El rendimiento total obtenido no se ve afectado al escalar el proceso de elaboración del puré y se obtiene un valor aproximado del 61% a partir de la fruta fresca. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos, se midió instrumentalmente el color del puré de pejibaye durante el proceso de escalamiento, y se estableció la composición nutricional del puré obtenido a nivel industrial. El contenido de carotenoides y de la actividad antioxidante (ORAC) del puré no se vio afectada significativamente por el proceso de escalamiento (p>0,05); sin embargo, se observa un aumento en el contenido de polifenoles totales. Los parámetros del color mostraron diferencias significativas durante el proceso del escalamiento (p<0,05), por lo que se midió la diferencia total del color...Ítem Influencia del proceso de elaboración sobre la población microbiológica del salchichón tradicional de Costa Rica(1982) Soto Vargas, Luis Angel; Flores del Valle, WilfredoSe estudió la calidad sanitaria del salchichón tradicional de Costa Rica en sus diferentes procesos de elaboración; rrolido de la materia prima cárnica, elaboración de la pasta cárnica, embutido, ahumado y cocción. Las deteminaciones microbiológicas realizadas para cada proceso en cada fábrica: recuento total bacteriano, recuento total de hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (técnica N.M.P.), determinación de presencia o ausencia de Salnonella y Clostridium. El recuento total bacteriano de la materia cárnica varia de 8.3 x 10¿ bact/g hasta 4.2 x 10¿ bact/g, siendo superiores a 1 x 10¿ bact/g, en los procesos de elaboración de la pasta y embutido. Estos niveles bajan en el proceso de ahunado y cocción, alcanzando valores el producto final de 1.4 x 10¿ bact/g hasta 8.8 x 10¿ bact/g. El recuento de hongos y levaduras demuestra que la materia prima cárnica está contaminada con valores superiores a 1.7 x 10³, esta cantaminación se incrementa en los procesos de la formación de la pasta cárnica y el embutido, al someter el producto al proceso térmico estos niveles se anulan o alcanzan un valor máximo de 7.4 x 10¿. La Escherichia coli aparece con niveles variables en los primeros tres procesos, siendo eliminada en gran parte por la cocción. El Staphylococcus aureus está presente en niveles variables en los tres primeros procesos, y baja en el proceso térmico llegando a eliminarse. Se encontró presencia de Salmonella v Clostridium en diferentes partes del proceso más no en el producto final. De acuerdo a los resultados se concluyó que el salchichón tradicional está en un 60% con respecto a la norma nacional, sobre los 5 x 10¿ bact/g, un 20% contaminado con E. coli y Staphylococcus aureus y el 40% de las fábricns analizadas presentan presencia de Salmonella y de Clostridium en procesos intermedios.