Maestría Académica en Ciencia de Alimentos
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Examinando Maestría Académica en Ciencia de Alimentos por Autor "Pérez Carvajal, Ana Mercedes"
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Ítem Evaluación del efecto de condiciones de horneado sobre el contenido de antioxidantes de un snack de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) y valoración de la aceptación por parte de los consumidores(2012) López Calvo, Rebeca; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló un snack a partir de pejibaye y se evaluó el efecto de diferentes tratamientos de horneado sobre el contenido de carotenoides totales, utilizando un diseño central compuesto rotable con dos factores: tiempo y temperatura de horneado. Bajo el dominio del experimento, no se pudo concluir que haya efecto alguno de las condiciones de horneado sobre el contenido de carotenoides de los snacks de pejibaye (p>0,05); sin embargo, fue posible observar que la operación de horneado permite obtener un alto porcentaje de retención de carotenoides (mínimo 77%) en el producto final. El snack de pejibaye fue evaluado por potenciales consumidores en distintos estudios cualitativos y cuantitativos, realizados en forma secuencial, para determinar su aceptación. Se realizaron dos sesiones de mini grupos con profesionales y amas de casa de clase media para evaluar el prototipo del snack, hecho a partir de pasta con 100% pejibaye. Los resultados obtenidos se utilizaron para mejorar las características del producto mediante la incorporación de aditivos y harina de maíz a la fórmula. Se escogieron cuatro formulaciones con diferentes sustituciones de harina de maíz y la adición de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) en diferentes proporciones, para ser evaluadas en un estudio cuantitativo con 100 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de conglomerados y un ANDEVA. Se observó la formación de dos grupos considerando las evaluaciones de agrado otorgadas para las características: sabor, aspecto y textura de los snacks. El conglomerado 2 fue el que, en general, otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas de los snacks y, en este grupo, están la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente este tipo de alimentos así como la mayoría de las que consumen más frecuentemente pejibaye. Todos los consumidores de este grupo...Ítem Evaluación del efecto del proceso de elaboración de la harina de pejibaye sobre el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud(2010) Rojas Garbanzo, Carolina; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe determinó la variabilidad de la composición físico - química de 5 lotes de pejibaye fresco comercializado en Costa Rica. Se encontró que existe diferencia (p<0,05) en la masa (24-59) g, largo (3, 1-6,06) cm y ancho (3, 1-4,9) cm de los frutos cosechados. La humedad promedio de los frutos fue de 56,35%. El valor promedio de la grasa fue 13,5 ± 2,7% en base seca (b.s.), siendo los lotes 4 y 5 los únicos que no presentaron diferencia significativa entre sí. El contenido de proteína promedio de los pejibayes fue de 4,96% b.s. El almidón fue el único componente de la fruta que no presentó variabilidad entre lotes, obteniéndose un contenido promedio de 70 ± 4 g/100 g b.s. En cuanto al contenido de compuestos antioxidantes, el rango del contenido de carotenoides totales osciló entre 109 y 202 ¿g ~-caroteno equiv./g b.s., mientras que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 54-106 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) /100 g b.s., presentándose gran variabilidad entre los 5 lotes estudiados para estos dos componentes. La capacidad antioxidante medida por el método ORAC hidrofílico presentó una menor variabilidad al ser el valor del lote 3 el único diferente a los cuatro lotes restantes. La capacidad antioxidante hidrofílica promedio fue de 37 ± 7 ¿moles de equivalentes de trolox (TE) /g b.s. Al evaluar el efecto de la cocción y del secado sobre el pejibaye sin cáscara, se encontró que no existe diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de grasa, proteína y almidón, siendo el contenido de grasa en la harina de 13,4 ± 2,3 g/100 g b.s., proteína de 5,0 ± 1,0 g/100 g b.s. y almidón de 67 ± 7 g/100 g b.s. Se dio un aumento significativo (p<0,05) de la humedad por efecto de la cocción, componente que se incrementó en un 5%, así como un aumento del 17% en el contenido de carotenoides totales (b.s.), respecto al contenido en la pulpa de pejibaye cruda. Los parámetros de color a*, b* y L* presentaron...