Optimización de la fritura acoplada a la deshidratación osmótica para la obtención de hojuelas a partir de una base natural pectocelulósica y jugos de frutas
| dc.contributor.advisor | Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963- | es_CR |
| dc.contributor.author | Wexler Goering, Lea | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-07-16T14:23:38Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-06T22:30:26Z | |
| dc.date.available | 2019-07-16T14:23:38Z | |
| dc.date.available | 2021-09-06T22:30:26Z | |
| dc.date.issued | 2009 | es_CR |
| dc.description | Tesis (magister scientiae en ciencias de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2009. | es_CR |
| dc.description.abstract | Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, en la que las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de fritura; las variables dependientes estudiadas fueron la actividad de agua (Aw), la humedad, el contenido de grasa, el color, la dureza y la aceptación sensorial. Estas respuestas fueron modeladas utilizando una ecuación polinomial de segundo orden y se trazaron los gráficos de isorespuestas para determinar las zonas óptimas del proceso de fritura. El análisis de componentes principales (PCA) indicó que las características sensoriales más importantes para el consumidor de chips de frutas fueron su color y su textura, determinando en gran medida la aceptación del producto. Las condiciones óptimas de proceso para la elaboración de las hojuelas con sabor a mora a presión atmosférica fueron 137,0 ºC durante 5 min, mientras que para la fritura hipobárica se obtuvo 118,2 ºC por 6,1 min. En el caso de las hojuelas con sabor a maracuyá las condiciones más adecuadas fueron 138,7 ºC, 5,3 min para la fritura a presión atmosférica y 118,5 ºC durante 6,2 min para la fritura hipobárica. Los ¿chips¿ obtenidos a estas condiciones de tratamiento son bajos en grasa, con un contenido inferior a 13% (b.s). La papaya verde resultó ser una buena base para la impregnación de ambos jugos de frutas, ya que permitió la incorporación a su matriz del color, el sabor y el aroma de éstos. Además, el corte transversal de la papaya ofrece una forma que resultó atractiva en las hojuelas producidas. No se obtuvo correlación entre la dureza, medida como la fuerza de penetración de una sonda en el producto, y el sonido emitido al fracturarse las hojuelas. Sin embargo, se encontró una tendencia que indica que la intensidad del sonido puede incrementarse al aumentar la dureza de los ¿chips¿ de maracuyá. | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencias de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/7517 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | ACEITES Y GRASAS | es_CR |
| dc.subject | ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | DESHIDRATACION DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | FRUTAS | es_CR |
| dc.subject | PAPAYA | es_CR |
| dc.title | Optimización de la fritura acoplada a la deshidratación osmótica para la obtención de hojuelas a partir de una base natural pectocelulósica y jugos de frutas | es_CR |
| dc.type | tesis de maestría | es_CR |
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