Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas
| dc.contributor.advisor | Bonilla Leiva, Ana Ruth | |
| dc.contributor.author | García Velásquez, Eva Luz | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-13T15:24:34Z | |
| dc.date.available | 2022-06-13T15:24:34Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description | Tesis (magister scientiae en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2015 | |
| dc.description.abstract | En el presente estudio se evaluó el pergamino de café como un ingrediente para elaborar productos de panadería, aportando fibra dietética y actividad antioxidante al producto final. Se le determinó su composición físico-química y aplicaron diversos pretratamientos con el propósito de alterar las fibras que lo conforman y cambiar la textura de la galleta a la que fue añadido, con el fin de obtener un producto aceptado por el consumidor. Los pretratamientos aplicados fueron: autoclavado en agua, centrifugado, autoclavado con vapor y ultrasonicación con diferentes potencias y tiempos de exposición. El pergamino resultante de los pretratamientos se visualizó microscópicamente y se determinó el porcentaje de fracción insoluble y soluble presente, identificándose los pretratamientos que ejercieron un cambio en la estructura y composición de las fibras, los cuales posteriormente fueron incubados con enzimas celulasas a dos tiempos de incubación (2 h y 24 h). Se encontró que el proceso de autoclavado y posterior tratamiento enzimático no produjo cambios en la fracción insoluble del pergamino (p>0,05), mientras que el ultrasonido a 44 W/cm 2 por 5 minutos disminuyó la fracción insoluble del pergamino (89,7%) con respecto al pergamino sin ningún tipo de tratamiento (96,5%) (p<0,05). Además, se encontró una· diferencia significativa en el porcentaje de la fracción insoluble entre los tiempos de incubación enzimática (87,8% a las 5 h y 84,4% a las 24 h,) (p<0,05). El pergamino molido sin tratamiento fue añadido a galletas dulces en porcentajes de 0%, 1% 2% y 5%, y con un análisis sensorial de aceptación y dureza instrumental se obtuvo el porcentaje con mayor aceptación en el producto, al cual se le realizaron análisis físico-químicos (fibra dietética, humedad, grasa, cenizas, antioxidantes y polifenoles totales) y se compararon con los presentados por el producto control. La galleta con mayor aceptación... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencias de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16241 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ACTIVACION ENZIMATICA | |
| dc.subject | ENZIMAS | |
| dc.subject | GALLETAS - PROCESAMIENTO | |
| dc.subject | PRODUCTOS DERIVADOS - COSTA RICA | |
| dc.title | Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas | |
| dc.type | tesis de maestría |
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