Determinación de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia en el frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Efecto de la adición de una pectinasa y una celulasa sobre su digestabilidad y aceptabilidad
| dc.contributor.advisor | Bonilla Leiva, Ana Ruth | es_CR |
| dc.contributor.author | Víquez Rodríguez, Floribeth | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2020-12-11T17:32:10Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T05:00:21Z | |
| dc.date.available | 2020-12-11T17:32:10Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T05:00:21Z | |
| dc.date.issued | 1999 | es_CR |
| dc.description | Tesis (Magister Scientiae)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado. Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Ciencias de Alimentos, 1999. | es_CR |
| dc.description.abstract | Se determinó la composición química de dos variedades de frijol común (Phaseolus vu!garis L.), una variedad negra (Brunca) y una variedad roja (Chirripó). Se determinó el contenido de residuo indigerible mediante un estudio de digestibilidad in vitro y se analizó el contenido de celulosa y pectina presentes en el residuo indigerible. Se analizó además, el efecto de la adición de una celulasa y una pectinasa sobre la digestibilidad in vitro y la aceptación general del frijol. Desde el punto de vista de tamaño, las dos variedades analizadas son similares (p > 0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos (p < 0,05). un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de carboh1dratos y un menor contenido de grasa en comparación con los rojos (p < 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p > 0,05). El frijol negro presenta un contenido de residuo indigerible de 59,1% y el rojo de 59,8% (p > 0,05) y de celulosa entre un 13.0 y un 1 1 ,7% m/ m (p > 0,05). Los frijoles rojos tienen más pectina (5.2~'o m/m) que los negros (4,4% m/m) (p < 0,05). El empleo de una pectinasa a una concentración de 1.0 % m/m incrementó la digestibilidad in vitro de ambas variedades de frijol entre un 12 y un 13%. El incremento en digestibilidad fue proporcional a la concentración de enzima. Sensorialmente. los frijoles fueron evaluados con una calificación menor que el frijol sin tratamiento (p < 0,05). Al emplear un 1 ,O~·~ m/m de celulasa. se obtuvo un incremento en la digestibilidad in vitro del frijol rojo cercano al 12% y menor al 5% en el frijol negro (p < 0,05). Los porcentajes de aceptación con celulasa fueron altos y ligeramente mayores al frijol sin tratamiento (p > 0,05). Los resultados de esta investigación permitirán desarrollar alternativas industriales para lograr un mayor grado de digestibilidad del frijol, reducir significativame... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencias de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/15741 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | DIETA ALTA EN FIBRA | es_CR |
| dc.subject | FLATULENCIA | es_CR |
| dc.subject | FRIJOLES - NUTRICION | es_CR |
| dc.title | Determinación de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia en el frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Efecto de la adición de una pectinasa y una celulasa sobre su digestabilidad y aceptabilidad | es_CR |
| dc.type | tesis de maestría | es_CR |
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