Examinando por Autor "Rojas Garbanzo, Carolina"
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Ítem Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.Ítem Evaluación del efecto del proceso de elaboración de la harina de pejibaye sobre el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud(2010) Rojas Garbanzo, Carolina; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe determinó la variabilidad de la composición físico - química de 5 lotes de pejibaye fresco comercializado en Costa Rica. Se encontró que existe diferencia (p<0,05) en la masa (24-59) g, largo (3, 1-6,06) cm y ancho (3, 1-4,9) cm de los frutos cosechados. La humedad promedio de los frutos fue de 56,35%. El valor promedio de la grasa fue 13,5 ± 2,7% en base seca (b.s.), siendo los lotes 4 y 5 los únicos que no presentaron diferencia significativa entre sí. El contenido de proteína promedio de los pejibayes fue de 4,96% b.s. El almidón fue el único componente de la fruta que no presentó variabilidad entre lotes, obteniéndose un contenido promedio de 70 ± 4 g/100 g b.s. En cuanto al contenido de compuestos antioxidantes, el rango del contenido de carotenoides totales osciló entre 109 y 202 ¿g ~-caroteno equiv./g b.s., mientras que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 54-106 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) /100 g b.s., presentándose gran variabilidad entre los 5 lotes estudiados para estos dos componentes. La capacidad antioxidante medida por el método ORAC hidrofílico presentó una menor variabilidad al ser el valor del lote 3 el único diferente a los cuatro lotes restantes. La capacidad antioxidante hidrofílica promedio fue de 37 ± 7 ¿moles de equivalentes de trolox (TE) /g b.s. Al evaluar el efecto de la cocción y del secado sobre el pejibaye sin cáscara, se encontró que no existe diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de grasa, proteína y almidón, siendo el contenido de grasa en la harina de 13,4 ± 2,3 g/100 g b.s., proteína de 5,0 ± 1,0 g/100 g b.s. y almidón de 67 ± 7 g/100 g b.s. Se dio un aumento significativo (p<0,05) de la humedad por efecto de la cocción, componente que se incrementó en un 5%, así como un aumento del 17% en el contenido de carotenoides totales (b.s.), respecto al contenido en la pulpa de pejibaye cruda. Los parámetros de color a*, b* y L* presentaron...