Examinando por Autor "Ellner Kraus, Richard"
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Ítem Efecto de dos tipos de cultivos lácticos en la supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y almacenamiento de queso blanco pasteurizado(1996) Cárdenas Abarca, William; Ellner Kraus, RichardSe estudió el efecto de dos cultivos lácticos en el comportamiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco elaborado a partir de leche pasteurizada, con el fin de evaluar el riesgo que presenta este patógeno y obtener información que sirva para establecer medidas preventivas que aseguren procedimientos de elaboración y almacenamiento seguros. En todos los casos la leche se inoculó con aproximadamente 102 UFC/mL de Listeria innocua ATCC 33091. El queso se elaboró sin cultivo láctico y con dos concentraciones: 0,5 y 1,5% de cultivo láctico. Los cultivos, utilizados independientemente, fueron de dos tipos: uno mesófilo compuesto por Lactococcus lactis (95%) y Lactococcus cremoris (5%); y otro termófilo compuesto por Lactobacillus bulgaricus (50%) y Streptococcus thermophilus (50%). Los quesos se almacenaron hasta por 20 días a 5 °C y 15 °C. Se obtuvieron valores del 100% de inhibición de Listeria innocua en los tratamientos que involucraron una concentración de cultivo de 1,5%, tanto mesófilo como termófilo durante 20 dias de maduración a 5 y 15 °C. También se obtuvo un 100% de inhibición el día 20, para el tratamiento con 0,5% de cultivo mesófilo almacenado a 5 °C; un 100% para el mismo tratamiento almacenado a 15°C; un 92,6% de inhibición al día 5 para el tratamiento utilizando 0,5% de cultivo termófilo, para una temperatura de almacenamiento de 5 °C y un 99,6% el décimo día de almacenamiento a 15 °C. El inóculo al 1,5% v/v tuvo mayor influencia en el grado de inhibición de Listeria innocua que a 0,5%. Con una probabilidad del 95%, el porcentaje de cultivo láctico afecta negativamente el crecimiento L. innocua. El efecto fue más notorio cuando se usó el cultivo termófilo. Aún cuando se logró una inhibición importante en todos los tratamientos, L. innocua sobrevivió hasta los 20 días que duró el estudio, tiempo que es mayor del que normalmente dura el quedo en el mercado...Ítem Supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco fresco tipo "Turrialba"(1991) Wexler Goering, Lea; Ellner Kraus, RichardEl queso blanco fresco elaborado a partir de leche cruda, como se produce tradicionalmente en Costa Rica, presenta un alto riesgo de encontrarse contaminado con la bacteria patógena Listeria monocytogenes. Esto motivó a determinar la capacidad de supervivencia y de crecimiento de este microorganismo durante la producción y el almacenamiento del queso blanco tipo Turrialba, el cual fue elaborado de acuerdo a un procedimiento definido partiendo de leche cruda inoculada con Listeria innocua. La investigación se realizó con la anterior cepa no patógena debido a la similitud de sus características bioquímicas y de cultivo con la especie patógena Listeria monocytogenes. Se analizó el efecto de la presencia o no de cultivo lácteo en el producto sobre el crecimiento de la bacteria, asi como de diferentes tipos de empaque (polietileno, al vacío y sin empaque), de la temperatura de almacenamiento (5,10 y 15 °C) y del tiempo (0,3,7 y 10 días). El queso elaborado es un excelente medio para el crecimiento de Listeria innocua, la cual se desarrolla durante su almacenamiento hasta alcanzar concentraciones superiores a 10 E5 UFC por gramo de queso después de tres dias de su almacenamiento, lo cual es considerado peligroso para la salud del hombre. El tipo de empaque del producto no influyó el crecimiento de Listeria innocua mientras que la presencia de cultivo lácteo en el mismo es un factor importante que retardó el crecimiento de la bacteria. Sin embargo, ninguna variable estudiada logró evitar el desarrollo de ésta en el queso. Esto conlleva a concluir que es imprecindible evitar la contaminación de la materia prima y del queso desde el momento de su fabricación para obtener un producto con menor riesgo de portar Listeria monocytogenes y de ser vehiculo de la enfermedad que ésta produce.