Acosta Montoya, Oscar GerardoPicado Valenzuela, Marisol2018-08-212021-06-172018-08-212021-06-172017https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/4908Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017Los alimentos acidificados deben alcanzar un pH de 4,6 o menos en un periodo no mayor a 24 horas a temperatura ambiente con el fin de evitar la producción de la toxina BoNT, causante de botulismo, por parte del microorganismo patógeno Clostridium botulinum. Como un potencial método de aceleración de la operación de acidificación se evaluó el uso de condiciones hipobáricas (33,6 kPa abs) en la acidificación de alimentos modelo de zanahoria, embutido de pollo y clara de huevo, en términos del tiempo requerido para alcanzar un pH de 4,6, utilizando disoluciones con concentraciones de 2,5% y 5,0% de ácido acético. Posteriormente se evaluó el efecto de la condición hipobárica de forma pulsada (0, 1, 2 y 3 pulsos) en la acidificación de los modelos en las mismas disoluciones de ácido acético, así como la aplicación de 0 y 1 pulsos hipobáricos sobre la acidificación de los modelos utilizando dos concentraciones de ácido acético y ácido cítrico, cada uno. Todos los experimentos se realizaron por triplicado, considerando efectos significativos cuando p < 0,05. Tanto en la prueba de acidificación hipobárica de forma simple como en las condiciones pulsadas, para todos los modelos, no se encontró evidencia que demostrara efectos significativos (p > 0,05) de las condiciones hipobáricas de acidificación respecto a la acidificación convencional (presión atmosférica), independientemente de la concentración de ácido acético de la solución utilizada. Las pruebas en ácido cítrico revelaron que la aplicación de 1 pulso hipobárico mostró una mejora significativa (p = 0,0323) en la acidificación del modelo de embutido de pollo acidificado en una disolución de 1,6% de ácido cítrico, al compararse con la operación ejecutada convencionalmente. No obstante, para los modelos de zanahoria y clara de huevo, en ambas concentraciones de ácido cítrico y ácido acético, así como el modelo de pollo en la disolución de menor...spaACIDIFICACIONALIMENTOSCONSERVACION DE ALIMENTOS - METODOSEMBUTIDOS DE POLLOPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DEL VACIOZANAHORIASproyecto fin de carrera